Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме

Материалы » Монастырская кухня » Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме

Страница 1

В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, мало сведений об обеде и праздничном пире посадского человека или крестьянина, но достаточно полно описан царский и патриарший стол. Зафиксирован общерусский чин монастырской трапезы. Главный источник – монастырские столовые обходники. В библиотеке Российской Академии наук обнаружен устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии, более 20 листов рукописи посвящено «обиходу братской естве». Чередование постов и мясоедов было ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных. Стол кирилловских монахов мало отличался от того, чем питались в окрестных деревнях, но в монастыре был строже регламент трапез: «…пост бывает – скорому не едят».

Почти ежедневное «вариво» и основное первое блюдо – шти(щи): «Во штехбелая капуста или борщ, или кислица с чесноком, или с луком да яйца ко штем по два на бранта, или короваи битые, или лисни 4 братом, или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яиц нет»; «шти борщевые со снятки». Белые щи готовили из свежей капусты, а борщевые – из свеклы. Варили щи с подтиркою – с приправою, которая готовилась из муки с водой или постным маслом. Список вторых блюд был богатым, притом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья» - говорили на Русском Севере. По количеству подаваемых на стол блюд различался обед (корм), средний обед и обед (корм) меньший. Если обед был средний, то подавали три вид рыбы, но если «корм» был меньшим, подавались два вида рыбы. Вечером же подавалась рыба одного вида: «по вечерам трапеза лещи свежие жареные». Кроме того рыбу пекли, употребляли и соленую рыбу.

Назовем ещё рыбное блюдо тавранчюк: « в сковородах тавраньчюк головы осетрии или снетки».

Постные грибные пельмени с рыбой (фото Приложение 1)

Сушёные грибы, вымочить в воде, несколь раз меняя её и варить до тех пор, пока они не размокнут. Далее мелко порезать их и жарить на растительном масле, добавив к ним очищенную от костей речную рыбу. Всё посолить и поперчить. Отдельно несколько луковиц нарезать и поджарить в масле и прибавить их к смеси грибов и рыбы. Получившуюся массу мешать, пока она полностью не прожарится, затем использовать её как начинку для пельмени. Тесто для пельменей готовить без дрожжей. Вскипятить в кастрюле воду, положить в неё пельмени и варить, пока они не всплывут. Затем достать их шумовкой и заправить сметаной или полить маслом.

Яблоки, фаршированные творогом (фото Приложение 1)

Каждое яблоко разрезать на две половинки, вынуть из них сердцевину и часть мякоти. Наполнить половинки творожной начинкой, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке в течение 10 - 15 минут. Фарш: творог растереть, смешать с сырыми яйцами, сахарным песком, крахмалом, изюмом, мелко порубленными орехами.

Из печеных изделий первое место принадлежит пирогу: их пекли на поду, пряжили в масле, сдабривали разной начинкой: « .пироги вой одни с яицы да с перцем а другие с сыром»; «пироги з горохом или с соком»; «пироги двое одни с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом». Затем шли «оладьи с медом», «рогули да хворосты», «калачи братские да калачи волоцкие торговые», «кароваи битые» (из сдобного теста), «короваи с рыбою», «колачи четверти или короваи с репою или с морковью», «блины с маслом да с луком а другие с соком», «блины однова пшеничные с припекою и другие грешневые с кашей, вечере те ж с молоком», «перепечи привозные пшеничные белые и ржаные». Хлеб употреблялся реже, чем пироги. Из печенья в обиходнике называются лисни.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Структура и свойства дубильных веществ, лигнина и меланинов. Биологическая роль, основные пути синтеза и содержание их в растениях
Это эфиры фруктозы и ароматических кислот, имеющие фенольную природу и предохраняющие растения от загнивания. Имеют вяжущий вкус. Соединяясь с белками, они дают нерастворимые соединения, поэтому широко применяются для дубления кож. После дубления кожа делается мягкой, прочной и не пропускает воду. ...

Общая характеристика предприятия
Все предприятия общественного питания различают по типу. Данное предприятие по типу относится к гриль-бару. В гриль-баре 75 посадочных мест. Кафе имеет удобную взаимосвязь с транспортом, расположена вблизи пешеходной зоны и подземного перехода, имеется удобная большая автостоянка для личного трансп ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru