Технология производства

Страница 2

Муку перед подачей в производство лаборатория анализирует в соответствии с ГОСТ Р52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Запах должен быть свойственным нормальной муке, не допускается запах плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус — свойственный нормальной муке, без кисловатого горьковатого и других посторонних привкусов, слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки должна быть 14,5%.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура 00-40С. Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки.

В производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды, температурой 300-350С, от 1:3 до 1:4.

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотная, не мажущая, цвет равномерный, без пятен. Запах — свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус пресный, влажность — 75%.

Вода питьевая поступает из городского водопровода. Вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82, СанПин 2.3.4.-559-96. В хлебопекарном производстве вода используется как растворитель, применяется для приготовления теста. На 100 кг муки идет 40-90л воды. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса.

Соль поваренная пищевая доставляется в мешках, мягких контейнерах, пачках и насыпью. При поступлении соли в мешках обращают внимание на сохранность упаковки. Из мешков соль пересыпают в ящики с крышками. В производстве используют солевой раствор, который готовят в солерастворителе, куда засыпают соль, затем наливают воду. Соль растворяют до получения раствора плотностью 1,19 – 1,20 кг/м3. перед подачей на производство раствор фильтруют и перекачивают в расходные баки. Солевой раствор из ёмкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную ёмкость, из которой он поступает на замес теста.

Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями НД. Относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету; состояние мякиша по пропеченности, промессу, пористости; вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие и отсутствие хруста определяются дегустацией. Цвет, пористость, промес определяют путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристики. У батона она может быть неравномерной, т.к. тесто имеет очень большую влажность и при формовании поверхность не приобретает определенной формы.

Поверхность изделий не должна быть с трещинами и подрывами. На поверхности могут быть надрезы, наколы, различные виды отделки.

Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый, не влажный на ощупь, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму.

Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям осуществляют контролеры или лица, на которых возложена данная функция.

Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляется в хлебохранилище предприятия. Хлебохранилище должно быть чистым, снабжено освещением. Перевозку хлебобулочных изделий осуществляют специализированным автотранспортом.

Расчет технологического плана. Расчет ожидаемого выхода изделий

Таблица 1. Рецептура на производство батона «Столиный»

Наименование сырья

Расход на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

95

Дрожжи прессованные

0,7

Соль

2,5

Итого:

98,2

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Свет
Прямое влияние солнечной энергии связано с воздействием излучения на протоплазму микробных клеток, а косвенное - с химическими изменениями питательного субстрата, находящегося в самой клетке. Наиболее сильным влиянием обладают световые лучи с короткой длиной волны и резко выраженным фотохимическим ...

Расчёт площади мучного цеха
Расчет полезной площади мучного цеха Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов. Площадь помещения определяется по формуле: F=Fпол / ηу, (2.17) где F- общая площадь помещения, м²; Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми ви ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru