Технология производства

Страница 1

Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Прием и хранение сырья включает: прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность, содержание клейковины, качество клейковины, количество металломагнитных примесей, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. Муку хранят бестарным способом. При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом.

Мука. При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры М-118 для создания оперативного запаса. Транспортирование муки осуществляется с помощью шкетов и пневмотранспортом. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает на замес полуфабрикатов .

Дрожжи прессованные. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1 кг. Дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-40С. Гарантийные срок хранения дрожжей прессованных 12 суток.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бачках с мешалками, добавляя на 1 часть дрожжей 3 части воды с температурой 29-320С.

Соль. На хлебопекарных предприятиях соль поступает в мешках и хранится насыпью в отдельных помещениях или ларях. Большинство хлебозаводов используют «мокрое» хранение соли, т.е. в растворе. Хранилища представляют собой емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. Обычно готовят раствор с 26%-ной концентрацией.

Приготовление опары. Тесто готовится на густой опаре, которая должна быть влажностью 41% . Готовится опара из 45% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Все это сырье загружается в тестомесильную машину Glimek, затем выгружается в бункер для брожения опары, где происходит брожение на протяжении 210 минут.

Приготовление теста. Тесто замешивают в тестомесительной машине Glimek, в нее подается опара, пшеничная мука высшего сорта, сушеный базилик, солевой раствор, вода. Время замеса теста составляет 8 минут. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Продолжительность брожения 150 минут. Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка теста. Готовое тесто шнековым насосом подается на линию RONDO DOGE, где тесто взбивается до необходимой консистенции (оно уплотняется) и делится на куски одинаковой массы 0,2 кг.

Расстойка тестовых заготовок. Осуществляется в расстойном шкафу Ротор-Агро 24/36. Продолжительность расстойки 30 минут при температуре 300С и влажности 75% .

Выпечка. Выпечка осуществляется в печи Ротор-Агро. Продолжительность выпечки 30 минут при температуре 2200С.

Охлаждение и хранение. Осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Срок хранения на предприятии составляет 8 часов.

Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции

Мука на хлебопекарное предприятие поступает в таре или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документом — товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения. Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах при доставке муки бестарным способом. Бестарные склады размещают в отдельном здании или в производственном помещении. Муку из муковоза перекачивают в силос. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки.

Мука перед подачей на производство просеивается через сита и пропускается через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях устанавливают магниты. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Результаты анализа записывают в специальный журнал.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Сервировка стола. Подача аперитива
Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или ...

Характеристика банкета «Серебряная свадьба»
25 годовщина свадьбы - это серебряная свадьба. Дата серьёзная, не каждая супружеская пара может похвастаться "серебряным" рубежом в своих отношениях. И если предыдущие юбилеи свадеб не всегда и не всем удается отмечать ежегодно, то серебряная свадьба - юбилей обязательный, долгожданный и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru