Разработка плана производства батона

Батоны – изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Краткое описание технологического процесса.

Замес теста. Тесто готовится без опарным способом в тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТД. Замес теста производится тестомесильной машиной периодического действия Ш2-ХП-2А. Тесто замешивается из муки, дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды. Мука дозируется дозатором Ш2-ХДА из емкости. В дозатор мука поступает при помощи питательного шнека Ш33-ШПР. Порция дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды отмеривается дозатором Ш2-ХДБ. Жидкие компоненты поступают из расходных ёмкостей. Продолжительность замеса теста 6…9 минут.

Брожение теста. После замеса тесто выгружается в дежу, установленную на бродильном конвейере, в дежах производится брожение теста. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, повышается кислотность. Продолжительность брожения теста составляет 120…150 минут.

Деление теста на куски. По окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тесто делитель производит деление теста на куски необходимой массы.

Округление тестовых заготовок. Эти куски попадают в тесто округлительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма, затем тесовые заготовки по наклонному жёлобу скатываются на подающий транспортер тестозакаточной машины для формирования батонов Т1-ХТ2-З.

Окончательное формование. Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку в «блин», а затем сворачивают её в «рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Отформованные тестовые заготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку.

Окончательная расстойка. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50…60 минут.

Выпечка готовых изделий. После её завершения тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печи Г4-ПХС-16.

Укладка. Выходящие из печи готовые изделия падают на поперечный транспортёр, а с него на транспортер подачи готовых изделий на укладку. Этим транспортёром батоны доставляются на циркуляционный конвейер, с которого укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18, при этом нестандартные изделия отбраковываются.

Остывание. После заполнения всех лотков контейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливается другой контейнер с пустыми лотками.

Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

Похожая информация:

Общая схема проведения исследований
...

Хлеб
Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако из-за своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс так ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru