Требования к территории, на которой размещается предприятие общественного питания

Материалы » Требования к содержанию предприятий общественного питания » Требования к территории, на которой размещается предприятие общественного питания

Страница 2

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помещения для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе); отделение приготовления крема с холодильным оборудованием; помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Дефекты и брак
Дефектом является невыполнение заданных или ожидаемых требований, касающихся объектов, а также требований, относящихся к их безопасности (ИСО 8402-94). Дефекты тушек птицы могут возникнуть в результате неправильной технологической обработки, а также несоблюдение условий и срока хранения снижают кач ...

Изменение цвета мяса при тепловой обработке
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо – ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru