Основы диетического питания

Материалы » Основы диетического питания

Больным с хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря вне периода обострения показана диета №5. Диета должна содействовать нормализации функциональной способности печени и желчного пузыря, стимулировать желчеотделение и моторную функцию кишечника, оказывать щадящее действие на поврежденную печень.

Диета физиологически полноценная. Химический состав ее (в г): белки 100–120, жиры 80–100, углеводы 450–500, что составляет 3200–3500 ккал. Поваренная соль ограничивается до нижнего предела нормы – 10 г. Содержание витаминов – в пределах физиологической нормы (С – 100 мг, B1 – 4 мг, В2 – 4 мг, РР – 15 мг, А – 2 мг), кроме витаминов группы В, поступление которых с пищей должно быть увеличено.

Объясняется это тем, что витамины группы В принимают непосредственное участие в обменных процессах, совершаемых в печени. В последней создаются запасы некоторых из этих витаминов. При поражениях печени способность к накоплению в ней витаминов резко снижается, что приводит к недостаточности их в организме. Кроме того, витамины группы В способствуют уменьшению жировой инфильтрации печени.

Содержание основных минеральных веществ в рационе соответствует физиологической норме. Общая масса рациона 3,5 кг. Количество свободной жидкости 1,5–2 л. Пищу принимают 5 раз в день.

Диета должна обеспечивать химическое щажение печени, поэтому в ней максимально ограничивается содержание химических раздражителей: азотистых экстрактивных веществ, особенно пуринов, эфирных масел, продуктов расщепления жиров (альдегидов, акролеина). Из пищевого рациона исключаются острые закуски, солёные и копченые продукты, приправы, пряности, жареные кулинарные изделия. Запрещаются очень холодные блюда и напитки, а также мороженое, поскольку холодная пища вызывает резкое сокращение желчного пузыря и желчных протоков.

При заболеваниях печени и желчного пузыря затрудняется усвоение жиров, особенно тугоплавких. Кроме того, животные жиры и содержащийся в них холестерин усиливают жировую инфильтрацию печени. Поэтому в диете ограничивают животные жиры и продукты, богатые холестерином (жирные сорта мяса, птицы, рыбы, субпродукты – печень, сердце, почки, желток куриного яйца). Показаны растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют уменьшению жировой инфильтрации печени.

Кроме того, положительная роль растительных масел в диете связана и с их желчегонным действием. Целесообразно вводить в пищевой рацион белковые продукты, богатые липотропными факторами (холином, метионином, лецитином и др.), которые способствуют уменьшению избыточного отложения жира в печени.

Количество растительной клетчатки в рационе должно быть несколько увеличено: клеточные оболочки способствуют желчеотделению и хорошо регулируют работу кишечника.

Введение простых углеводов в виде сахара, меда, варенья зависит от энергетических затрат организма. При избыточном весе больных употребление их следует ограничивать. В тоже время целесообразно широко использовать в питании овощи и фрукты. Блюда готовят в вареном, тушеном и запеченном виде. Мясные и рыбные изделия запекают после отваривания.

Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.

Хлеб – преимущественно ржаной и пшеничный из муки 2-го сорта черствый (по 200 г. ржаного и пшеничного хлеба на день), печенье несдобное, бисквит.

Холодные блюда – салаты из сырых и вареных овощей, сыры неострые, вымоченная сельдь, докторская колбаса, нежирная ветчина, заливные блюда на овощных отварах.

Супы – на молоке, овощных и фруктовых отварах. В качестве гарнира используют различные овощи, крупы (преимущественно гречневую, овсяную), макаронные изделия. Коренья не пассеруют; муку прогревают без жира (сухая пассеровка).

Мясные блюда – из нежирной говядины, телятины, кролика, кур в отварном виде, запеченные после предварительного отваривания или тушеные с удалением сока.

Рыбные блюда – из нежирных сортов рыбы в отварном или запеченном (после отваривания) виде.

Крупяные блюда и гарниры – в виде рассыпчатых каш, запеканок из круп и макарон с добавлением изюма, кураги, чернослива и т.п. Особенно рекомендуются блюда из овсяной, гречневой круп и геркулеса; различные мучные блюда (за исключением изделий из сдобного теста и пирогов) с добавлением соевой муки.

Яйца – в составе блюд или в виде белкового парового или запеченного омлета. Употребление желтков, содержащих холестерин, резко ограничивается.

Овощные блюда – из различных овощей и зелени (кроме редиса, редьки, брюквы, щавеля и шпината) в сыром, варенном и запеченном виде. Допускается некислая квашеная капуста и спелые помидоры. Лук репчатый и зеленый добавляют в блюда после предварительного отваривания или припускания.

Фрукты и ягоды – всех видов, кроме очень кислых сортов (клюквы, красной смородины, крыжовника, антоновских яблок), в сыром, варенном и запеченном виде, а также в виде компотов, киселей, муссов, желе.

Соусы и пряности – допускаются молочные, сметанные, фруктово-ягодные соусы, а также соусы на овощных отварах, приготовленные без пассерования на масле муки и кореньев, а также без пряностей.

Сладости – варенье, мед, сахар.

Молочные продукты – используют все виды молочных продуктов пониженной жирности. Особенно рекомендуется нежирный творог и блюда из него.

Напитки – чай, чай с молоком, кофе натуральный (некрепкий), кофейные напитки, соки фруктовые и ягодные сладкие, томатный сок.

Жиры – масло сливочное и рафинированные растительные масла.

Расстройства сердечнососудистой системы и заболевания, сопровождающиеся нарушением функции почек, тесно связаны между собой и часто сопутствуют одно другому. В связи с этим основные принципы построения лечебного питания при хронических заболеваниях почек без нарушения их азотовыделительной функции (диета №7) и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (диета №10) практически одинаковые, что позволило объединить обе диеты в одну – №7/10.

Целевое назначение диеты №7/10 – создать наиболее благоприятные условия для кровообращения во всех органах и тканях, способствовать нормализации функций сердца, печени, почек, органов пищеварения, направленной на восстановление нарушенных обменных процессов (выделение азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма и др.).

Диета №7/10 является физиологически полноценной с нормальным соотношением основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов – и полным удовлетворением потребности организма в витаминах и минеральных солях. Диета содержит (в г): белков 100 (из них животных не менее 60), жиров 80–90, углеводов 400; калорийность рациона около 3000 ккал. Все блюда готовят без соли, для подсаливания блюд разрешается не более 5 г в день.

Ограниченное поступление в организм поваренной соли является одним из основных условий диетотерапии данной группы больных, у которых наблюдается склонность к нарушению водно-солевого обмена. Наибольшую роль в регуляции водно-солевого обмена играют ионы натрия. Задержка их в тканях способствует образованию отеков. Выпитая вода тем дольше задерживается в организме, чем больше в него вводится поваренной соли с пищей. Обмен натрия в организме тесно связан с обменом калия. При пониженном поступлении натрия соли калия быстрее обычного выводятся из организма. И, наоборот, введение в организм калия увеличивает диурез, в результате чего усиливается и выведение натрия. Дефицит калия в организме отрицательно сказывается на сократительной способности сердечной мышцы. Поэтому пищевой рацион должен постоянно обогащаться солями калия, наибольшее количество которых содержится в кураге, изюме, инжире, финиках, черносливе, различных фруктовых соках, картофеле, капусте, зелени петрушки.

Большое значение в обеспечении нормальной функции сердечно-сосудистой системы имеют и соли магния. Кроме того, они обладают способностью снижать нервную возбудимость и усиливать перистальтику кишечника. Для обогащения диеты солями магния используют отруби, гречневую и овсяную крупы, орехи, фасоль, овощи и зелень.

Содержание основных минеральных веществ в диете №7/10 должно составлять: кальция 1,2 г, фосфора 1,6, магния 0,5 г, железа 15 мг.

Общее количество свободной жидкости в рационе ограничивается до 1,2 л в день, включая первые и третьи блюда.

При сердечно-сосудистых заболеваниях требуется повышенное содержание в диете аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Аскорбиновая кислота в совокупности с витамином Р (рутином) оказывает положительное влияние на проницаемость капилляров и обменные процессы в сосудистой стенке, которые у больных с сердечными заболеваниями, как правило, нарушены. Особенно много этих витаминов в черной смородине, черноплодной рябине, зеленом чае.

Полезно также обогащать рацион витаминами группы В путем включения в меню дрожжевых напитков, хлеба, отваров и блюд из пшеничных отрубей, которые благодаря своему объему, большому содержанию клеточных оболочек и солей магния улучшают работу кишечника, что способствует выведению из организма холестерина. В связи с нарушением у данной группы больных липидного (жирового) обмена, сопровождающимся накоплением в крови холестерина, в диете ограничиваются животные жиры и легкоусвояемые простые углеводы.

Простые сахара усиливают синтез липидов, в то время как сложные углеводы – полисахариды (клетчатка, крахмал), наоборот, способствуют распаду и выведению жира. Поэтому в диете №7/10 должны ограничиваться такие продукты, как сахар, мед, варенье; и в то же время диету следует обогащать продуктами растительного происхождения с повышенным содержанием клеточных оболочек. Эти продукты усиливают обмен холестерина благодаря содержанию в них пектина и ситостеролов. Этому же способствуют и липотропные вещества, которыми также должна обогащаться данная диета.

В диете ограничиваются продукты, богатые холестерином – субпродукты, животные жиры, яйца.

Содержание холестерина в продуктах животного происхождения (в г на 100 г.): говядина – 40–130, телятина – 40–140, баранина – 40–80, свинина – 70–100, куриное мясо – 60–90, печень говяжья – 270–360, мозг – говяжий – 2700–3700, сердце говяжье – 200–250, почки говяжьи – 310–400, рыба – 50–90, желток куриного яйца – 1500–2100, молоко цельное – 10–40, молоко обезжиренное – 3, творог жирный – 70, масло сливочное – 80–300, жир говяжий, бараний, свиной – 90–120.

Рекомендуется включать в диету №7/10 морских беспозвоночных и морскую капусту, которая отличается высоким содержанием органических соединений йода, марганца, цинка, кобальта, железа, а также метионина и витаминов группы В.

Из рациона исключаются вещества, возбуждающие центральную нервную систему и сердце, а также раздражающие почки и печень, такие, как азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, кофеин (крепкий чай, кофе, какао), острые приправы, пряности. Блюда готовят без соли преимущественно неизмельчёнными.

Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.

Хлеб – преимущественно пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов и отрубной, бисквит, печенье несдобное.

Холодные блюда – преимущественно салаты из сырых овощей с растительным маслом.

Супы (половина порции – 250 г.) – на молоке, овощных, крупяных отварах, фруктовые с различными крупами, овощами (борщи, щи, свекольники).

Блюда из мяса – нежирной говядины, телятины, птицы (куры, индейки), кролика в вареном виде или с последующим обжариванием или запеканием, рубленые или куском.

Блюда из рыбы – в вареном или запеченном (после отваривания) виде.

Яйца – используются преимущественно в составе блюд не более 1 шт. в день или в виде белкового омлета.

Молоко и молочнокислые продукты – молоко цельное или, при плохой переносимости, в разбавленном виде, кефир, простокваша, ацидофилин, творог (преимущественно нежирный). Сметана и сливки ограничиваются.

Блюда и гарниры из овощей – все виды овощей (кроме щавеля, шпината) в сыром, вареном и запеченном виде.

Крупяные и мучные изделия – из любых видов круп и макаронных изделий. Бобовые (кроме сои) исключаются.

Сладкие блюда – любые фрукты и ягоды в сыром, вареном и печеном виде, а также в виде компотов (преимущественно из кураги, изюма, инжира и др.), киселей, желе. Сахар, мед, варенье и другие сладости используют в ограниченном количестве.

Соусы – сметанные, молочные, на овощных отварах, кисло-сладкие овощные, а также фруктовые подливки.

Напитки – чай слабый, чай с молоком, некрепкий кофе, сырые фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, отвар пшеничных отрубей. Газированные напитки исключаются.

Жиры – масло сливочное несоленое, растительные масла.

Диета №7/10 является физиологически полноценной с нормальным соотношением основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов – и полным удовлетворением потребности организма в витаминах и минеральных солях.

Ограниченное поступление в организм поваренной соли является одним из основных условий диетотерапии данной группы больных, у которых наблюдается склонность к нарушению водно-солевого обмена. Наибольшую роль в регуляции водно-солевого обмена играют ионы натрия. Задержка их в тканях способствует образованию отеков. Выпитая вода тем дольше задерживается в организме, чем больше в него вводится поваренной соли с пищей. Обмен натрия в организме тесно связан с обменом калия. При пониженном поступлении натрия соли калия быстрее обычного выводятся из организма. И, наоборот, введение в организм калия увеличивает диурез, в результате чего усиливается и выведение натрия. Дефицит калия в организме отрицательно сказывается на сократительной способности сердечной мышцы. Поэтому пищевой рацион должен постоянно обогащаться солями калия, наибольшее количество которых содержится в кураге, изюме, инжире, финиках, черносливе, различных фруктовых соках, картофеле, капусте, зелени петрушки.

Похожая информация:

Апробация технологии в реальных условиях
Проработка проектa рецептуры и технологии была проведена на небольшой партии из расчета получения готовой продукции в количестве 10 порций в 5-кратной повторности. По результатам экспериментальных проработок блюда был оформлен акт, в котором также описывалась технология приготовления и давалась оце ...

Консерванты
Консерванты — химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательных изменений пищевых продуктов биологического происхождения, вызываемых микроорганизмами — бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В первую очередь к ним относятся: пова ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru