Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Материалы » Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

На предприятиях общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющие температуру в толще туши и костей от 0 до 4ºС ) и мороженое (с температурой в толще не выше -6ºС). Баранина, говядина, козлятина, телятина, свинина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина –целыми тушами; свинина –полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и др. полуфабрикатами.

Перед разделкой туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15ºС, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6ºC.

Обсушенные туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями –для приготовления натуральных и рубленных котлет, грудинка целиком –для фарширования, мякоть без костей –для нарезки порционных и мелкокусковых п\ф, и т.д.).

Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных частей и т.д.).

После обвалки производится жиловка –удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

Из зачищенных кусков мяса приготавливают п\ф для тепловой обработки. П\ф подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные.

Крупнокусковые п\ф получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное строение. П\ф представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоти с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые п\ф из туши мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых п\ф изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленные п\ф. К крупнокусковым п\ф относятся : вырезка, спинная часть (толстый край), поясничная часть(тонкий край), заднетазовая часть, лопаточная и подлопаточная чисти, грудная часть, покромка, котлетное мясо.

Порционные п\ф –куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрыты панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые п\ф из мяса туш мелкого скота нарезают с костями. К порционным п\ф относятся :бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс и ромштекс с панировкой , зразы натуральные без фарша.

Мелкокусковые п\ф представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть п\ф нарезают с костями. К ним относят: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка.

Основой мясных рубленных п\ф является измельченная (рубленная) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань соединяют со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком, и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. К рубленным п\ф относят: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, фрикадельки, тефтели, шницель, котлеты полтавские.

Похожая информация:

Обслуживание гостей в зале ресторана
Главным распорядителем и организатором всей работы является метрдотель. Утром метрдотель проверяет состояние торговых помещений: качество уборки, наличие мебели, оборудования, освещения. Знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание. В т ...

Пахта, ее пищевая ценность. Использование пахты
Пахта это побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сливочного масла. Является ценным источником усваемого фосфора и кальция. Состав пахты представлен в таблице 3.3. [5] Таблица 3.3 − Состав пахты Компонент Массовая доля, % Сухое вещество, в т.ч 9,1 Молочный жир 0,5 Бел ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru