Состав, свойства и изделия из нетрадиционных видов муки

Материалы » Состав, свойства и изделия из нетрадиционных видов муки

Важным направлением развития пищевой промышленности является разработка технологий производства функциональных пищевых продуктов. В связи с этим необходимо выявлять и использовать новые виды сырья природного происхождения, содержащего необходимые для организма человека нутриенты. В настоящее время осуществляется обогащение муки, хлебобулочных и кондитерских изделий специальными композитными мучными смесями с отрубями, зародышевой мукой, дробленым и плющенным зерном, витаминами, минеральными веществами. Все большее распространение находит применение шрота из растительного сырья, в частности, обезжиренной муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда.

Анализ литературных данных показал, что все вышеперечисленные виды муки растительной отличаются ценным химическим составом и лекарственными свойствами, что дает возможность предположить целесообразность их применения в технологии мучных кондитерских изделий (в частности, кексов) с целью придания последним лечебно-профилактических свойств.

Например, лен концентрирует из почвы очень важный микроэлемент Se (селен), причем растение переводит его из ионной формы в протеиновую. Для организма человека это имеет определяющее значение, так как в протеиновой форме Se безвреден в любой концентрации, потому что усваивается только в том количестве, в каком нужен организму. Селен входит в состав глутатионпероксидазы, которая является вторым эшелоном защиты мембран от разрушающего действия радикалов, сумевших прорваться через барьер антиоксидантов. Таким образом, селен препятствует развитию опухолевых заболеваний.

В муке из плодов расторопши присутствует значительное количество витаминов группы В, она обладает антисклеротическим эффектом (за счет большого количества клетчатки, сорбирующей на себе желчные кислоты), активизирует перистальтику кишечника, а так же способна оказать положительное действие на печень для устранения побочных эффектов от приема лекарств, в процессе выздоровления после лечения заболеваний печени, желчного пузыря, селезенки.

В состав муки из семян винограда наряду с белками входят тонизирующие, дубильные и красящие вещества. Ее минеральный состав отличается высоким содержанием калия и кальция при низком содержании натрия, что способствует выведению жидкости из организма, улучшает работу сердца. Мука из семян шиповника отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты (2,46-5,20 % в пересчете на СВ) и содержит значительный комплекс противопаразитарных веществ.

Введение в рецептуру изделий муки растительной из семян тыквы и арбуза позволяет обогатить их белком, пищевыми волокнами (клетчаткой, целлюлозой, лигнином, пектином, протопектином), фитостеринами, витаминами (С, группы В, каротиноиды, никотиновая кислота) и микроэлементами (К, Са, Р, Мg, Fe, Cu, Zn). В белках муки из семян тыквы преобладает глобулиновая фракция, в которую входят аминокислоты, %: аргинин – 14,5; гистидин – 3,3; лизин – 2,2; тирозин – 2,8; пролин – 2,9; триптофан – 3,8; аспаргиновая кислота – 4,3; глутаминовая кислота – 13,3.

Мука из семян тыквы и арбуза способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества и шлаки, снижать уровень холестерина в крови, нормализовать функцию желчевыводящих путей.

Изучению состава, функциональных свойств и возможности использования описанного выше сырья в технологии кексов посвящена данная работа. В работе исследовали образцы муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда, предоставленные ООО «Золотой корень» г. Самара, которые получены методом хладоновой экстракции жиров в вакууме. Этот метод позволяет получить гораздо более высокий выход масел по сравнению с другими способами, а экстрагированный измельченный порошок перерабатывают в муку, содержащую ценные водорастворимые противопаразитарные вещества. Обезжиренная мука из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши, винограда и хорошо хранится, не прогоркает [1]. Определяли химический состав и функциональные свойства данных видов муки. Массовую долю влаги определяли на влагомере FD компании «Кетт», путем нагревания образцов инфракрасным излучением с последующим измерением весовых изменений после выпаривания. Влагоудерживающую способность определяли центрифугированием навесок муки при частоте вращения 50 с-1 в течение 5 мин. Массовую долю золы определяли путем прокаливания навески в муфельной печи. Крупности частиц муки определяли по ГОСТ 4403-91, массовую долю сырого протеина − по ГОСТ 13496.3, массовую долю клетчатки − по ГОСТ 13496.2. Антиоксидантную активность исследовали на анализаторе антиоксидантной активности «ЦветЯуза-01-АА». Полученные результаты приведены в таблице 1.

мука семя тыква арбуз

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели исследуемых образцов муки

Наименование показателя

Характеристика муки из семян:

тыквы

арбуза

шиповника

льна

расторопши

винограда

Цвет

Белый с желтоватым оттенком

Бежевый

Серый или темно-бежевый

Серый

Серый

Коричневый

Запах

Свойственный исходному сырью, слабо выраженный, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Вкус

Свойственный исходному сырью, без посторонних привкусов, не горький

Влажность, %

8

6,3

8,5

7,8

7,2

7,5

ВУС г/1г муки

7

4

5

6

5

3

Зольность в пересчете на сухое вещество, %

-

1,46

4,43

4,56

6,13

2,55

Крупность помола, %:

остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403-91

-№ 13 (dотв=540мкм)

- № 23 (dотв=280мкм)

- № 27 (dотв=240мкм)

- № 35

45,37

2,87

2,26

19,38

1,22

3,49

43,62

2,41

4,52

34,46

2,69

4,81

26,61

1,97

3,63

31,24

1,54

1,43

(dотв=160мкм)

- № 38 (dотв=150мкм)

- № 3 (dотв=130мкм)

15,19

1,10

4,98

16,05

40,63

16,93

11,63

2,83

31,67

16,61

0,77

7,64

25,20

0,24

6,22

22,92

0,43

4,61

Массовая доля сырого протеина, %

48,37

9,38

8,56

31,50

22,69

11,64

Массовая доля сырой клетчатки, %

18,1

44,3

28,1

6,4

25,4

39,2

Антиоксидантная активность, мг/г

0,28

0,32

0,90

0,18

1,49

2,27

Из таблицы видно, что обезжиренная мука имеет высокую водоудерживающую способность (особенно мука из семян тыквы), что обусловлено наличием клетчатки и протеина и позволяет сделать предположение о положительном влиянии данного сырья на сроки хранения готовых изделий.

Все исследуемые образцы обладают высокой антиоксидантной активностью (наибольшая наблюдается у образца из семян винограда), содержат минеральные вещества, пищевые волокна, витамины.

Проведены пробные лабораторные выпечки кексов с введением в рецептуру муки из семян арбуза и тыквы. Изделия характеризуются ярко выраженными вкусом и ароматом, свойственными исходному сырью; окраска мякиша имеет приятный шоколадный и желтоватый оттенки соответственно.

Полученные данные свидетельствуют о том, что в качестве белкового обогатителя в технологии кексов наиболее целесообразно применение растительной муки из семян тыквы, льна и расторопши, а в качестве источника клетчатки – из семян арбуза, винограда и шиповника, что и будет являться продолжением данной работы.

Похожая информация:

Расчет раздаточного оборудования
Общая длина фронта раздачи определяется по формуле: L = P * l (3.30) где P – число мест в зале; l – норма длины раздачи на одно место в зале, м; для горячего цеха l = 0,03м L = 84*0,015 = 1,26 м Устанавливается: стойка раздаточная СРСМ (1470*840*860) . 3.8.6 Расчет площади холодного цеха ресторана ...

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Франции
В начале следует отметить, что французская кухня наравне с русской и китайской является одной из величайших кухонь мира. Богатая рецептура блюд, уникальность их приготовления сделали ее одной из самых популярных в мире. Поэтому, чтобы удовлетворить самый взыскательный вкус французского туриста, сле ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru