Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Консервирование холодом — самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и качество свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье — мясо, субпродукты, жир, кровь, эндокринно-ферментное сырье, а также продукты переработки мяса: полуфабрикаты, колбасные изделия, готовые блюда.

Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.

Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота и разделки туш: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36...38 °С, для свинины — 35...36 °С. Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0...4 °С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называют мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см составляет —3...—5 °С, на глубине 6 см — 0...2°С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть —2...—3 °С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше —8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 °С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Похожая информация:

Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей
Целью данной работы является оценка качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим показателям. Объектами исследований является фасоль белая следующих марок: «Ярмарка Премиум», Россия, г.Петрозаводск и «Мистраль», Россия, г.Москва . Таблица 2. Пищевая ценность фасоли б ...

В правилах хорошего тона
Сухие белые вина принято подавать при температуре 8-12 градусов. С красными винами сложнее: если придерживаться "буквы закона", то для некоторых их видов рекомендуют особый температурный режим. Поэтому скажем лишь, что легкие, мягкие красные вина обычно подают при температуре 12-14 градус ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru