Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника

Материалы » Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника

Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является - формирование системы здорового питания населения. Особое внимание к данной проблеме вызвано ухудшением экологической обстановки и сравнительно низким пищевым статусом населения России. Как показали исследования института питания РАМН, потребляемые в настоящее время россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологические потребности человека. Решение данной проблемы предполагается достичь путем оптимизации структуры питания населения, а именно за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии [3, 20].

Особо важное место в рационах человека занимают витамины, которые являются важными и незаменимыми факторами питания. Эти биологически активные вещества играют большую роль во всех процессах жизнедеятельности организма, особо важны они в период интенсивного роста и развития детей. Они регулируют обменные процессы, участвуют в кроветворении, обеспечивают нормальную жизнедеятельность нервной, сердечно-сосудистой, иммунной и пищеварительной систем, участвуют в образовании ферментов, гормонов, повышают устойчивость организма к действию токсинов, радионуклидов и других вредных факторов [9].

Витамины (кроме некоторых витаминов группы В и витамина D) не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. В рационе человека основным источником водорастворимых витаминов являются фрукты и овощи, а жирорастворимых витаминов А, Д и Е – продукты животного происхождения. Но часто в продуктах питания содержится низкий уровень витаминов, что связано с нарушениями в их транспортировке, неправильным хранением, тепловой обработкой, высушиванием и консервированием. Обычно недостаток витаминов покрывается использованием поливитаминных препаратов химического происхождения, однако их усвояемость невысока. Перспективным направлением является разработка технологий производства продуктов питания с повышенным содержанием витаминов за счет природного сырья.

Для обогащения хлебобулочных изделий используют различные виды добавок, наиболее перспективными из которых в настоящее время являются добавки растительного происхождения – природный источник витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, способных даже в небольших количествах оказывать на организм человека лечебно-профилактическое действие.

Хлеб и хлебобулочные изделия составляют значительную часть пищевого рациона человека и являются одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Кроме того, они содержат жиры, минеральные вещества и витамины. Хлеб из муки низших сортов - важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/з - в тиамине (В1) и на 15-16% - в рибофлавине (В2).

Весьма перспективным направлением является производство витаминизированного хлеба. Актуальность введения биологически активных веществ в организм через хлебопродукты имеет то важнейшее преимущество, что исчезает необходимость заботиться о регулярном приёме их в виде таблеток. Регулярное потребление витаминизированного хлеба способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках .

Имеются сведения, что для улучшения вкусовых свойств и биологической полноценности хлеба применяют семена некоторых растений (тмин, мак, анис, кориандр, облепиха и др.) и другого растительного сырья, которые содержат различные биологически активные вещества и придают хлебу определенный вкус и аромат. Особый интерес вызывает такое растение как шиповник майский Rósa majáli, который относится к числу признанных поливитаминных растений. В 100 г свежих плодов шиповника содержится 600 - 2881 мг аскорбиновой кислоты, 200 - 1500 мг витамина Р, 0,25 мг - В1, 0,07 - 0,6 мг В2, 0,88 мг В9, 1 мг - К1, 6 -10 мг Е, 2 - 5 мг каротина. По содержанию аскорбиновой кислоты он занимает первое место среди плодовых и ягодных растений. Поэтому шиповник используют для витаминизации пищи и продуктов в детских учреждениях, больницах и предприятиях общественного питания.

Цель работы: разработка технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника майского с целью улучшения вкусовых свойств и повышения биологической полноценности продукта.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

Разработана оптимальная рецептура и способ тестоведения булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника.

2. Рассчитан материальный баланс по базовому и опытному варианту.

3. Определены пищевая и энергетическая ценность, органолептические и физико-химические показатели булочки «Сдобная» по контрольному и опытному варианту.

4. Рассчитана экономическая эффективность производства булочки «Сдобная» с добавлением порошка шиповника.

Новизна исследования: на основании комплексного исследования химического состава и физиологически функциональных свойств порошка из плодов шиповника майского научно обоснована целесообразность и эффективность его применения при производстве булочки «Сдобная» с целью улучшения органолептических и физико-химических показателей, содержания витаминов и минеральных веществ в готовом продукте.

Практическая значимость. Внедрение в практику технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением 0,5 % порошка шиповника в муку позволяет улучшить органолептические свойства, физико-химические показатели, содержание витаминов А, К, РР, группы В, кальция, магния, натрия, калия, фосфора, железа и повысить рентабельность производства готовой продукции.

Апробация работы. Результаты исследований доложены на научно-практической конференции студентов, аспирантов и учащейся молодежи «Современные проблемы и тенденции развития агропромышленного комплекса» ФГБОУ ВПО КГАВМ им. Н.Э. Баумана (Казань, 2014).

Публикации. По теме опубликована 1 статья в материалах научно-практической конференции студентов, аспирантов и учащейся молодежи «Современные проблемы и тенденции развития агропромышленного комплекса» ФГБОУ ВПО КГАВМ им. Н.Э. Баумана (Казань, 2014).

Похожая информация:

Расчет расхода вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели
Для обеспечения технологического процесс предприятия в целом и каждого цеха в отдельности необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, а в отдельных случаях, сжатого воздуха и газа, рассчитываемого как по нормам, так и по выбранному технологическом ...

Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов
Ароматические эссенции широко используются в кулинарии для изготовления самых различных кондитерских изделий. Это печенья, кексы, пряники, пирожные и булочки. Жидкие пищевые ароматизаторы при добавлении их в джемы и варенья способны усилить вкус этих изделий, утерянный в процессе переработки. Арома ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru