Анализ качества шоколада

Материалы » Анализ качества шоколада

Шоколад — это один из самых известных видов кондитерских изделий. Каждый помнит вкус шоколада с детства и хранит его всю свою жизнь. Шоколад может быть и наградой и стимулом за хорошее поведение и поступки для детей; он может быть хорошим подарком для близкого человека, т.к с ним невозможно ошибиться ведь шоколад в разных своих видах нравится каждому; и наконец шоколад может быть средством от плохого настроения, особенно весенней или осенней хандры, съев его хоть маленький кусочек сразу же поднимается настроение. И, наконец, нельзя не сказать о том, что шоколад улучшает умственное состояние, а также благотворно действует и на другие органы, например, сердце, шоколад в небольших количествах способствует очищению сосудов от холестерина.

Как можно убедиться из вышесказанного, что шоколад занимает большое место в нашей жизни с самого детства и поэтому возникает вопрос о качестве производимого сейчас шоколада, так как сейчас наука скакнула далеко вперёд и появилось очень много всяких химических заменителей и добавок, которые никак не полезны, а иногда даже и опасны.

Поэтому очень важна система оценки качества товаров, которые мы потребляем, также немаловажное место занимает и способность нас—потребителей, самим уметь по внешним показателям оценивать качественность товара.

Кондитерские изделия — пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Многие кондитерских изделий специально витаминизируются [6].

Шоколад (от мексик. choco), = какао и latl = вода), смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями [9].

Шоколад появился очень давно и завоёвывал мир постепенно, начиная с Испании. Одни исследователи связывают появление шоколада с четвертой экспедицией Христофора Колумба в Новый Свет (1502-1504 гг.). Другие уверены, что какао-бобы и рецепт приготовления из них “божественного напитка” европейцам подарил конкистадор Эрнан Кортес, захвативший в 1519 году Теночтитлан — древнюю столицу ацтеков. Ацтеки считали напиток, приготовленный из какао-бобов, священным и называли его “чоколатль”. Предназначался он исключительно для царственных особ [16].

В Испании очень быстро возникла мода на “шоколат”, его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия.

Долгое время шоколад употреблялся только как напиток и обязательно в горячем виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао—бобов можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме “Фрай и Сыновья” научились смешивать это масло с какао—порошком и сахаром. Вскоре на новый вид шоколада — в виде плиток — появился огромный спрос (нужно сказать, что плиточный шоколад несколько превосходит по своим питательным качествам напиток, так как содержит больший процент какао—масла). Затем в шоколад благодаря нововведению Даниэля Петера стали добавлять молоко [16].

В 1879 году Родольфе Линд изобрел устройство в форме ракушки (“конче”), в котором шоколадная масса длительное время могла непрерывно сминаться, переворачиваться, перемешиваться. В результате появился первый шоколад, который таял на языке — “Chocolat fondat”. Он имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли заплатил 1,5 миллиона франков за то, чтобы перекупить изобретение Линда.

Производством плиточного шоколада в Москве в середине XIX века одновременно занялись сразу несколько компаний: немец Теодор Фердинанд фон Эйнем, основавший фабрику “Красный Октябрь”, русский “шоколадный король” Алексей Иванович Абрикосов, положивший начало “Бабаевской”, и семейное французское предприятие “А. Сиу и Ко”. После революции 1917г. производство шоколада сошло на нет.

Когда в середине 60-х выяснилось, что в Советском Союзе нет ни одной специализированной фабрики по выпуску шоколада, это вызвало недоумение у руководителей государства. Новое производство решили развернуть в Самаре, которая тогда звалась еще Куйбышевым. Решив не изобретать велосипед, заказали проект итальянской фирме “Карле и Монтанари”.

В первой половине 90-х производство шоколада в России было в упадке и поэтому на российский рынок начали приходить иностранные компании — “Нестле”, немецкая компания “Штольверк”, американский “Марс” и другие.

Основное сырье для производств шоколада — тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.). Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла [14].

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию — дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при высоких температурах в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании.

Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 80°С, затем при 120°С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется “сахарное поседение”[10].

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают [14].

Целью курсовой работы является изучение теоретического материала, нормативных документов, номенклатуры потребительских свойств и видов шоколада, представляемого на современном рынке России. Применение этих знаний при оценке качества шоколада разных производителей, а также анализ полученных данных и формулирование выводов и предложение основных направлений. Так же среди целей данной роботы можно определить и такую как рассмотрение ситуации рынка шоколада в общемировом масштабе, анализ экспорта и импорта и проблем, связанных с этими вопросами.

Объектом изучения являются кондитерские товары, а более конкретно шоколад в плитках.

При написании исследования использовались следующие методы:

š метод системного анализа, который основывается на принципе поэтапности в изучении отдельных территориальных систем. Т.е. рассматриваются, как появился, как производится, а также как оценивается шоколад;

š сравнительно-статистический метод, т.е. используя этот метод, сравнивается шоколад разных производителей.

Исследование состоит из трёх глав: в первой главе рассматривается история появления и процесс производства, современная ситуация на рынке, а также какими потребительскими свойствами и показателями качества обладает шоколад. Во второй главе будут рассмотрены такой вопрос как проведение экспертизы шоколада конкретных производителей — правила отбора проб, проведение экспертизы, а также документальное оформление экспертизы. Третья глава будет посвящена таможенным вопросам в области экспертной оценки качества шоколада, а более конкретно — ситуации экспорта и импорта шоколада, взаимоотношения России и других стран в этой области, процесс проведения таможенной экспертизы, а также виды таможенной экспертизы шоколада и направления развития этой отрасли в России. Кроме этого, будут рассмотрены вопросы идентификации и фальсификации шоколада.

Также, при написании этой работы было изучено очень большое количество литературы. В работе используются как нормативные документы, так и научная литература, представленная учебными пособиями и отдельными статьями по данному вопросу. Также используются и Интернет-ресурсы. К нормативным документам относятся ГОСТы, а также федеральные законы, регулирующие проведение таможенной экспертизы. Среди учебных пособий в написании работы помогли “Таможенная экспертиза товаров” Додонкина Ю.В., а также “Товароведение и экспертиза потребительских товаров” В.В Шевченко, каждый из этих учебников отражает вопросы, связанные с экспертизой товаров.

Интернет-ресурсы помогли в сборе информации о состоянии потребительского рынка шоколада в России, данных об экспорте и импорте шоколада, а также и о всех конфликтных сторонах взаимодействия России и других стран, отследить развитие этих конфликтов и оценить разные точки зрения на этот вопрос.

Похожая информация:

Банкет – фуршет по поводу открытия ресторана
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом ресторана «Русский Дом» произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашен ...

Разработка технологической карты в соответствии с действующими сборниками технических нормативов
Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда. Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководст ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru