Определение качества кисломолочных напитков

Материалы » Определение качества кисломолочных напитков

По ГОСТ 17164-71 «Кисломолочные напитки – кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции». К ним относятся: простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные продукты и другие.

Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваски чистых культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковой закваской. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. Ацидофильная и болгарская палочки, кефирные грибки способны синтезировать антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяют на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения.

В основе приготовления продуктов гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все разновидности простокваши и ацидофильные продукты. В этих продуктах накапливается в основном молочная кислота. Из одной молекулы глюкозы образуются две, а из молекулы лактозы – четыре молекулы молочной кислоты.

К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешенным брожением – молочнокислым и спиртовым – это кефир и кумыс. В них накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода. Из молекулы лактозы образуется по четыре молекулы этилового спирта и . Спиртовому брожению подвергается лишь незначительная часть молочного сахара.[7]

Похожая информация:

Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас
Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка. Сушка сырокопченых колбас – наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одни ...

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru