Витамины и вещества вторичного происхождения в пищевых продуктах

Материалы » Витамины и вещества вторичного происхождения в пищевых продуктах

К ним относятся витамины группы В (В1, В2,В6, В12), витамин С, витамин РР, пантотеновая кислота, витамин Н (биотин), витамин Р (цитрин), фолиевая кислота.

К жирорастворимым витаминам относятся (A, D, E, K)

Витамины группы В

Витамин В1 (тиамин - антиневритный).

В своем составе содержит азот и серу. Является обязательным компонентом каждой клетки. Играет важную роль в обмене веществ у растений и животных. Участвует в процессе дыхания, т.е. является коферментом декарбоксилаз, катализирующих декарбоксилирование кетокислот. При его недостатке или отсутствии подавляется декарбоксилирование кетокислот и они накапливаются в тканях, что ведет к нарушению углеводного обмена.

Образуется только в растениях и только на свету. Содержится в листьях и стеблях, в корнях не синтезируется, а поступает из надземных органов. В молодых растениях этого витамина мало, а в процессе роста его количество повышается и достигает максимума к фазе цветения, затем снова снижается.

Содержится В1 во внешних частях зерновок (хлеб грубого помола), в неполированном рисе, горохе, фасоли, картофеле, пивных дрожжах.

Содержание витамина В6 в продуктах, мг/100г: пшеница – 0,5, отруби пшеничные – 1,0 – 1,5, дрожжи – 5,0, картофель – 0,1, рис неполированный 1,0.

+ Суточная потребность человека в тиамине – 2 – 3 мг.

Недостаток витамина В1 вызывает утомляемость у человека, воспаление нервных стволов, потерю чувствительности кожи, параличи, что приводит к заболеванию полиневрит.

Витамин В2 (рибофлави - витамин роста).

«Флавус» - желтый. Это кристаллическое вещество оранжево-желтого цвета. Содержит азот. Входит в состав флавиновых (окислительно-восстановительных) ферментов, участвующих в процессе дыхания.

Синтезируется только в растениях и некоторых микроорганизмах как на свету, так и в темноте.

Содержится в дрожжах, проростках злаков, плесневых грибах. Содержание возрастает к фазе цветения, затем снова снижается. Много В2 в молодых органах. При недостатке азота содержание этого витамина снижается.

Основные источники рибофлавина для человека – мясные и рыбные продукты, молоко, творог, зеленые овощи. С/х животные получают В2 в грубых кормах и отрубях.

Содержание витамина В2 в продуктах, мг/100 г: пшеница – 0,1, отруби пшеничные – 0,5, дрожжи – 4,0, мясо – 0,2, рыба – 0,4, овощи – 0,03 – 0,10.

Суточная потребность человека в рибофлавине – 2 – 4 мг.

При недостатке В2 нарушается обмен веществ

Гиповитаминоз В2 клинически проявляется сухостью слизистых оболочек губ, трещинами в углах рта и на губа, повышенным шелушением кожи, конъюктивитами, светобоязнью.

Витамин В3 (пантотеновая кислота - антидерматитный).

Это светло-желтое вязкое масло. Входит в состав кофермента А, который катализирует большое число различных биохимических реакций. Синтез пантотеновой кислоты связан с фотосинтезом и наибольшее ее количество содержится в молодых листьях и кончиках корней, что в 2 раза больше, чем в старых.

Суточная потребность человека в витамине РР – 10 – 15 мг.

Содержание витамина РР в растениях, мг/100 г: лук – 0,1, морковь – 0,2, картофель, капуста – 0,4, пшеница – 1, рисовые отруби – 1,5 – 2,0, дрожжи – 20.

При недостатке пантотеновой кислоты нарушается обмен веществ. У человека поражаются кожные покровы и слизистые оболочки внутренних органов, потеря волос и их депиментация.

Витамин В5 (РР или никотиновая кислота - антипелларгический).

В растениях содержится в виде кислоты, которая, превращаясь в амид, используется для синтеза важнейших окислительно-восстановительных ферментов, содержащихся в НАД и НАДФ. При недостатке витамина РР задерживается образование ферментов в растениях, катализирующих окислительно-восстановительные реакции.

Интенсивный синтез витамина РР в растениях начинается одновременно с прорастанием семян и усиливается на свету. Никотиновая кислота может образовываться из триптофана.

Содержание витамина РР в продуктах, мг/100 г: картофель – 1, овощи, фрукты – 0,2 – 0,5,пшеница – 5 – 7, пшеничные отруби – 15 – 30, дрожжи – 20 – 100, горох – 2.

Суточная потребность человека в витамине РР – 15 – 25 мг.

Недостаток витамина С в пище вызывает у человека и животных заболевание пеллагру.

Витамин В6 (пиридоксин - антидерматитный).

Играет роль в обмене веществ и особенно азотном. Входит в состав активных групп ферментов, катализирующих переаминирование аминокислот, декарбоксилирование, дезаминирование и превращения отдельных аминокислот.

Синтезируется В6 в растениях и некоторых микроорганизмах как на свету, так и в темноте, но освещение значительно ускоряет синтез. В верхних листьях и кончиках корней В6 содержится больше, чем в нижних ярусах листьев.

Содержится В6 в семенах, проростках злаков, зерновых, бобовых, рыбе, мясных продуктах.

Содержание витамина В6 в продуктах, мг/100 г: пшеница – 0,4 – 0,5, отруби пшеничные – 1,5 – 2,0, дрожжи – 2,5 – 5,5, мясо – 0,5 – 0,7.

Суточная потребность человека в пиридоксине – 10 – 15 мг.

При недостатке В6 нарушается азотный обмен, нервные расстройства (возбудимость нервной системы, судороги) и поражения кожи.

Витамин В12 (цианкобаламин - антианемический).

В растениях не образуется. Синтезируется только в грибах (плесенях) и микроорганизмах, молоке, яйцах, мясе.

В состав этого витамина входят: кобальт, группа СN-, аминные группы.

Цианкобаламин улучшает усвоение белков в организме, образование красных кровяных телец в костном мозге, принимает участие в биосинезе биологически активных соединений, обмене нуклеиновых кислот, белков.

Человек удовлетворяет потребность витамин В12 за счет мяса, молока, яиц и частично благодаря синтезу этого витамина микроорганизмами кишечника.

Суточная потребность человека в цианкобаламине – 10 – 20 мг.

При недостатке В12 у животных развиваются различные формы анемии, ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот.

Витамин С (аскорбиновая кислота - антицинготный).

Это белое кристаллическое вещество.

В растениях аскорбиновая кислота образуется из углеводов. Прорастание семян сопровождается интенсивным накоплением витамина С и в темноте и на свету. Количество витамина С в листьях достигает максимума к фазе цветения, затем резко снижается. Много витамина С в зеленых растениях, свежих овощах и фруктах. При хранении и варке витамин С разрушается. Накопление витамина С в растениях зависит от условий выращивания. В северных районах витамина С в листьях, стеблях, корнях и плодах значительно больше, чем в растениях, возделываемых на юге. Фосфорно-калийные удобрения повышают количество витамина С в растениях, а азотные – понижают.

Содержание витамина С в овощах и фруктах, мг/100 г: картофель – 10 – 20, капуста цветная – 50 – 150, морковь – 5 – 10, томаты – 20 – 40, лук зеленый – 20 – 60, яблоки – 10 – 30, смородина черная – 100 – 400, лимон – 40 – 60, шиповник – 1000 – 4000.

Суточная потребность человека в витамине С – 50 – 100 мг.

Недостаток витамина С в пище вызывает заболевание цингой. Наблюдаются сильная утомляемость, головная боль, потеря аппетита, кровоизлияния в суставах, расшатывание зубов, бледность кожных покровов, поражении костей.

Биотин (витамин Н - антисеборрейный).

Является коферментом гексокиназы, карбоксилазы и других ферментов.

Синтезируется биотин в растениях: горохе, сое, цветной капусте, грибах; а также в яичном желтке, печени и некоторых микроорганизмах. Для синтеза необходимы сера и азот.

Суточная потребность человека в биотине – 10 мг.

При недостатке биотина в пище замедляется рост, воспаляются кожные покровы, выпадают волосы, усиление выделения жира сальными железами кожи (себоррея).

Витамины Р (цитрин).

К настоящему времени из растений выделено большое число соединений, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили название биофлавоноиды. Основные функции биофлавоноидов — укрепление капилляров и снижение проницаемости сосудистой стенки. Кроме этого, витамин Р активизирует окислительные процессы в тканях, влияет на работу эндокринных желез, а также способствует накоплению в тканях витамина С.

Суточная потребность в витамине Р — 35-50 мг.

Основные источники витамина Р — цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты, особенно белая кожура и междольковая часть), абрикосы,гречиха, ежевика, черешня, шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, петрушка, салат. Значительное количество биофлавоноидов содержится в таких напитках, как чай, кофе, вино, пиво.

Витамин Р усиливает действие аскорбиновой кислоты. Поэтому все добавки витамина С рекомендуется сочетать с биофлавоноидами.

Недостаточность витамина Р возникает при длительном отсутствии в рационе достаточного количества свежих овощей, фруктов и ягод, особенно в зимне-весенний период.

Обычно Р-витаминная недостаточность сопутствует недостаточности витамина С. Р-гиповитаминоз ведет к хрупкости и ломкости капилляров (мелких кровеносных сосудов). Для Р-гиповитаминоза характерны боли в ногах при ходьбе, боли в плечах, общая слабость, вялость, быстрая утомляемость.

Витамин Вс (фолиевая кислота).

Основные функции витамина Вс — участие в образовании эритроцитов и гемоглобина, регуляция процесса деления клеток. Поэтому этот витамин особенно важен для роста и развития. Фолиевая кислота необходима для кроветворения, играет важную роль в обмене белков, образовании в организме некоторых аминокислот, стимулирует иммунную систему. Этот витамин оказывает благотворное влияние также на жировой обмен в печени, обмен холестерина и некоторых витаминов.

Фолиевая кислота содержится в листьях растений. Кроме того, она в небольшом количестве синтезируется микрофлорой кишечника. В пищевых продуктах витамин Вc находится в связанной форме, не обладает биологической активностью и не проявляет витаминных свойств. Суточная потребность в витамине Вс — 200 мкг.

Фолиевой кислоты много в темно-зеленых овощах с листьями (салате, шпинате, петрушке, зеленом луке), репчатом луке, моркови, пивных дрожжах, цветной капусте, дыне, абрикосах, бобах, авокадо, яичном желтке, печени, почках, грибах.

Фолиевая кислота нужна для усвоения витаминов группы В, особенно пантотеновой кислоты. Содержится в шпинате, дрожжах, грибах.

Принимает участие в биосинтезе тимина, входящего в РНК. Участвует в биосинтезе белка и активизирует процессы кроветворения.

При недостатке фолиевой кислоты нарушается функция кроветворения, обмен белков, образование в организме некоторых аминокислот.

витамин растительный продукт синтез

Похожая информация:

Конструктивные схемы и конструкции зданий
Конструктивные схемы и конструкция здания Класс проектируемого здания: По конструктивной пожарной опасности – С0; По функциональной пожарной опасности – Ф3.2; Степень огнестойкости здания – 1; Уровень ответственности здания - 11 За основу в здании принята сетка колон 6x6м. Размер колон в сечении 30 ...

Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовле ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru