Сравнение биологической ценности хлебобулочных изделий

Материалы » Сравнение биологической ценности хлебобулочных изделий

В Северной Америке как свежий вид печенья крекер появился где-то в середине XVIII века. Его имя образовалось от английского звукоподражательного глагола «tо crack» - «растрескиваться».

Крекер - пористое, хрупкое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира на дрожжах. Как правило, имеет пузырчатую поверхность и пористую, хрупкую структуру.

Кроме муки, жира и дрожжей, в зависимости от сорта добавляются химические рыхлители, молоко, меланж, сахар, тмин и др. продукты.

Для тех, кто придерживается строгих диет, крекер успешно заменяет хлеб, экономные хозяйки делают с сухим печеньем бутерброды, канапе, добавляют его в салаты.

Крекеры разделяют на две группы: на дрожжах с химическими разрыхлителями и на химических разрыхлителях без дрожжей. Дрожжевые крекеры в Европе называют сливочными - это хрустящее, но нетвердое листовое печенье с мягким вкусом. У сливочных крекеров основа слоеная и пористая, а поверхность печенья пузырчатая. Химические разрыхлители при их производстве не используют.

Сегодня существует большое количество производителей крекера и его разновидностей с различными добавками. Для проверки качества крекеров проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду в изломе, цвету, вкусу и запаху.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Хлебобулочные изделия усваиваются человеком не на 100 % (так как в них содержатся не перевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, что зависит от множества факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлебобулочных изделий из разных видов и сортов муки, показали, что сухое вещество лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлебобулочное изделие.

При учете пищевой ценности любого продукта необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Содержание витаминов в хлебобулочном изделии зависит, прежде всего, от их содержания в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому бараночные изделия, получаемые из муки низких выходов, чрезвычайно бедны витаминами. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина.

Существенным источником витаминов в хлебобулочных изделиях служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Кроме содержания витаминов в исходном сырье весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки.

Целью данной курсовой работы является изучение биологической ценности крекеров.

В соответствии с целью были сформулированы следующие задачи:

Рассмотреть теоретические проблемы исследуемого вопроса;

Охарактеризовать методы оценки биологической ценности пищевых продуктов;

Проанализировать биологическую ценность выбранных продуктов.

Объектом исследования в данной работе является – биологическая ценность крекеров.

Похожая информация:

Расчет тестоприготовительного оборудования
Расчет количества заварочных машин для приготовления жидкой закваски,NЗ.М рассчитывается по формуле , (34) где VЖ.З – объем жидкой закваски VЗ.М – емкость заварочной машины Расчет объема жидкой закваски , (35) где mМЗМИН – минутный расход жидкой закваски, кг/мин ЗАМ – время замеса жидкой закваски, ...

Правила и порядок проведения сертификации
Для начала заявителем подается заявка в соответствующий орган по проведению процедуры сертификации. Информация о данном органе предоставляется территориальным органом Госстандарта или в Госстандарте. Орган по проведению сертификации принимает на рассмотрение заявку, выносит решение, включающее все ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru