Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Приготовление приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины».

Человек всегда, с тех давних пор, как научился охотиться, ел мясо. Сначала сырое и вяленное, затем прошедшее тепловую обработку. Технический прогресс усовершенствовал способы обработки, но по сути своей ничего не изменил – несмотря на постоянную моду на вегетарианство, мясу в ресторанах уделяется повышенное внимание.

Баранина – это сочное и вкусное мясо, которое может быть достаточно сытным и полноценным обедом. Для некоторых оно конечно непривычно, и не присутствует в рационе большинства посетителей ресторанов ежедневно, но является очень полезным и вкусным, а способов приготовления этого мяса очень много, и у каждого народа своя традиция. Поэтому особенной популярности блюда из нее пользуются в ресторанах армянской, кавказской, татарской, узбекской, турецкой и многих других восточных кухнях. В кулинарии баранина находит самое широкое применение, ведь из неё готовят шашлыки, супы, плов, её варят, жарят, запекают, добавляют в фарш для мантов, котлет, делают из неё колбасы, сосиски, сардельки и многое другое. Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент блюд. Причем блюда из баранины отлично вписываются в такие мясные концепции ресторанов, как национальная кухня, сложные, авторские блюда и классическая мясная кухня.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур на сложную горячую кулинарную продукцию из мяса баранины и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо барана практически диетично, легко усваивается организмом, что весьма полезно для здоровья.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Задачи:

– Изучить организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане;

– Изучить характеристику сырья;

– Изучить характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины с использованием современных технологий и оборудования;

– Разработать новые фирменные блюда;

– Рассчитать количество сырья для приготовления разработанных блюд;

– Оформить технико-технологические карты на разработанные блюда. мясо баранина кулинарный ресторан

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что усовершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины, имеет значение не только для ресторанов с национальной кухней, но подходит для других заведений, которым имеет смысл, включить в свое меню данные блюда.

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов.

Ресторанный бизнес является постоянно развивающейся сферой предпринимательской деятельности, а соответственно и классификация заведений постоянно претерпевает изменения. В настоящее время классификация предприятий общественного питания регламентируется ГОСТ 30389-2013, согласно которому ресторан должен иметь оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных кухонь с учетом концепции и специализации предприятия (рис. 1).

Рис. 1. Классификация ресторанов

В настоящее время достаточно популярны, так называемые ресторанные «фишки». К ним могут относиться:

– изготовление блюд на глазах у клиентов. Для этого нужна лишь удобная и безопасная кухня-фабрика, в которую будет выходить шеф-повар и готовить определенное фирменное блюдо;

– работа на монопродукте – относительно новое веяние, предполагающее продажу блюд, изготовленных, например, только из картофеля, мяса, риса и т.д.

– использование экологически чистых продуктов для приготовления блюд, что очень популярно в вегетарианских ресторанах;

– наличие типового меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией - по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам – омары.

Секрет успеха любого ресторанного проекта – это качественная кухня, профессиональный персонал и неповторимая атмосфера. Что касается меню, то оптимальным вариантом будет не большое по количеству блюд, но периодически обновляемое. Огромный ассортимент не является рациональным даже для крупных ресторанов, ведь это усложняет выбор, кроме того, не каждый гость понимает, что все предлагаемые блюда не могут готовиться часто, а это как минимум вопрос свежести продуктов. Рестораны, в которых предлагают все и сразу, редко оказываются успешными. Такие концепции уже давно отходят на второй план, потому что в одном месте невозможно одновременно предложить, например, хорошие суши и блюда высокой французской кухни.

Для успешной работы ресторана необходимо выдерживать баланс качества блюд и разумной цены на них. В современных заведениях часто предлагают посетителям авторские блюда. Ведь хороший повар – творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Она представляет собой воплощение на практике всех наработок и идей повара. Можно сказать, что - это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты и фантазировать [19]. Или, например, продуктом авторской кухни может быть где-то увиденное какое-то необычное интересное блюдо, взятое за основу, доработанное, измененное на вкус повара.

Любая человеческая деятельность имеет свою планку, кулинария - не исключение. Наиболее желанной наградой для любого ресторана является звезда Мишлен. Это наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней. Все знают, уже то, что заведение упоминается в «Красном путеводителе», говорит о его замечательной кухне. Иногда звезда Мишлена присуждается шеф-повару, и именно за таких профессионалов рестораны постоянно ведут достаточно серьезную борьбу.

Были случаи, когда, уволившись, шеф-повар забирал награду с собой на новое место работы, чем, соответственно, лишал заведение не только хорошего профессионала, но и знака отличия. Одна звезда говорит о высоком качестве кухни и считается серьезной наградой. Когда у ресторана две звезды, его блюда считаются произведением искусства. 3 звезды Мишлена присуждаются только авторской кухне, над которой работают потомственные шеф-повара. Несмотря на то, что европейские страны находятся в постоянной борьбе за первенство по количеству ресторанов с наградой «Звезда Мишлена», Россия похвастаться данной регалией до сих пор не может. Наиболее часто встречаемым объяснением является то, что наша ресторанная культура еще достаточно молода и сегодня у нас почти отсутствуют традиции высокой кухни.

Похожая информация:

Технологический процесс производства пастеризованного молока «Российское» 2,5% жирности
Технологическая линия производственного процесса 1. Оценивается качество молока и проводится его приемка согласно ГОСТ 13928. 2. Молоко перекачивается насосами ОПД-25 и ОНЦ 12,5/20 из цистерн в емкости для хранения. Одновременно устанавливается масса принимаемого молока взвешиванием его на весах РП ...

Расчетное меню кафе Эксчендж
Таблица 5 № рецептуры Наименование блюда Выход (г) Коэффициент трудоемкости блюда Суммарный коэффициент трудоемкости блюда Холодные закуски 160 144 142 133 1.Ассорти мясное(говядина, язык, окорок) 2.Рыба заливная 3. Семга с лимоном 4. Сельдь натуральная с картофелем и маслом 70/70/70 75/75 150/20 1 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru