Процесс засахаривания при производстве кондитерских изделий

Материалы » Процесс засахаривания при производстве кондитерских изделий

Засахаривание наблюдается во многих кондитерских изделиях. На образование кристаллов сахара, как и других растворимых в воде кристаллизующихся веществ, влияет ряд факторов: температура, концентрация сахара в кристаллизующемся пересыщенном растворе, концентрация сахара в насыщенном растворе, вязкость среды и т.д.

Содержание сухих веществ в насыщенном сахарном растворе тем больше, чем больше примесей содержится в нем, поэтому и вязкость таких растворов больше.

Необходимым условием кристаллизации является наличие достаточного количества центров кристаллизации, иначе даже сильно пересыщенный раствор не будет кристаллизоваться. Центры кристаллизации, если их нет в жидкой среде, могут самопроизвольно возникать в ней при некоторых условиях благодаря наличию в жидкости гетерофазных флуктуаций-небольших участков, имеющих такое же расположение молекул, как в кристалле. Они могут возникать и на посторонних примесях.

Переход вещества при его охлаждении из расплавленного состояния в стеклообразное облегчается в ряде случаев. Имеет значение величина энергии, затрачиваемой на образование поверхности раздела между жидкой и твердой фазами. Если кристаллик меньше некоторого критического размера, эта поверхностная энергия превышает выигрыш в энергии, связанный с переходом в более устойчивое состояние. Поэтому энергетически более выгодным и, следовательно, вероятным будет разрушение кристаллика. При больших переохлаждениях жидкости скорость роста кристалликов становится для ряда веществ практически равной нулю, что соответствует переходу в стеклообразное состояние. Необходимым условием такого перевода является малая подвижность в это время молекул в данном веществе.

Ряд факторов способствует кристаллизации и ускоряет ее. Понижение температуры ускоряет кристаллизацию из раствора, так как растворимость сахаров при этом значительно уменьшается и влияет сильнее, чем повышение вязкости и прямое действие понижения температуры в соответствии с уравнением. Уменьшение влажности изделий, их высыхание тоже ускоряет кристаллизацию, так как при этом увеличивается концентрация сахара и, следовательно, степень перенасыщения. Изделия с большим содержанием других, кроме сахара, компонентов засахариваются медленнее, задерживается кристаллизация и в изделиях, отличающихся высокой вязкостью или наличием антикристаллизаторов. К последним относятся обычно вещества, не имеющие кристаллической структуры, с высоким молекулярным весом и повышенной вязкостью растворов.

Обычно при засахаривании изделий происходит образование кристаллов сахарозы, однако в некоторых случаях кристаллизуется глюкоза; это характерно для глюкозного засахаривания. Фруктоза не кристаллизуется в кондитерских изделиях вследствие большой ее растворимости.

Продукты изменения сахаров при их нагревании в обычных, близких к нормальным, условиях производства могут содержать главным образом следующие соединения: ангидриды сахаров; оксиметилфурфурол и другие карбонильные соединения — диоксиацетон, глицериновый альдегид и др.; кислые продукты изменения—левулиновую, муравьиную, молочную кислоты; окрашенные соединения—гуминовые и красящие вещества и др. Нагревание глюкозы в нейтральной или слабокислой среде, прежде всего, вызывает дегидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды сахаров могут частично соединяться один с другим или с неизмененным сахаром и образовывать так называемые продукты реверсии—конденсации. Дальнейшее тепловое воздействие вызывает отделение третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола и последующими реакциями. При обычной тепловой обработке углеводы, вероятно, не претерпевают глубоких изменений, а образуются в основном их ангидриды.

Похожая информация:

Объемно-планировочное решение
Кафе расположено в одноэтажном отдельно стоящем здании, габаритные размеры -12x18м2. Конфигурация здания в виде прямоугольника. Архитектурно-планировочная схема предприятия – фронтальная. Здание условно поделено на две части. Со стороны главного фасада размещаются группы помещений для потребителей, ...

Результаты сравнения органолептических показателей
Результаты сравнения органолептических показателей нетрадиционных маринадов относительно традиционного, представлены в таблице 2. Таблица 2 - Органолептические показатели Вид маринада Органолептические показатели Вкус Запах Цвет Консистенция Консистенция готового продукта Апельсиновый маринад Сладк ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru