Характеристика современного ассортимента копчёных колбас

Материалы » Характеристика современного ассортимента копчёных колбас

Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25–30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.

Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас − больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал).

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)

Колбасы

Белок, г.

Жир, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

Полукопчёные колбасы

Высшего сорта:

Армавирская

16,5

34,4

376

1573

Краковская

15,2

40,2

423

1770

Охотничьи колбаски

16,2

44,6

466

1950

Полтавская

15,7

40

463

1937

Таллиннская

16,4

39

417

1745

Первого сорта:

Украинская

17,1

33,8

372

1556

Варёно-копчёные колбасы

Московская высшего сорта

19,1

36,6

406

1699

Любительская первого сорта

17,3

39

420

1759

Сырокопчёные колбасы

Высшего сорта:

Брауншвейгская

27,7

42,4

492

2059

Зернистая

9,9

63,2

608

2555

Московская

24,8

41,5

473

1979

Сервелат

24

40,5

459

1941

Советская

23

47

519

2056

Первого сорта:

Любительская

20,9

47,8

514

2151

Классификация ассортимента копчёных колбас

Полукопченные колбасы.

Высший сорт:

Краковская;

Прима;

Охотничьи колбаски;

Полтавская;

Таллиннская;

Украинская жаренная.

Первый сорт:

Одесская;

Свиная;

Украинская;

Казачья;

Варшавская.

Второй сорт:

Закусочная;

Баранья;

Волжская.

Варёно-копчёные колбасы.

Высший сорт:

Сервелат;

Деликатесная;

Московская;

Говяжья;

Особенная.

Первый сорт:

Любительская;

Праздничная.

Сырокопчёные колбасы.

Высший сорт:

Брауншвейгская;

Зернистая;

Московская;

Свиная;

Сервелат;

Столичная;

Суджук.

Первый сорт:

Любительская.

Характеристика современного ассортимента копчёных колбас

Полукопчёные колбасы.

Высший сорт:

Колбаса полукопчёная краковская.

Колбаса полукопченая краковская

Изначально (ещё в 16 веке) эту колбасу производили только в городе Краков (Польша) – отсюда и название «Краковская». Она представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в 18 веке. А впоследствии (в 1917 году) был изменен, тогда в неё начали добавлять свиной шпик. Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.

Идеальный состав «Краковской» следующий: свинина, говядина, шпик, специи, соль и чеснок, а также фиксатор окраски нитрит натрия и фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции).

Согласно ГОСТув «Краковской» колбасе содержание мяса должно быть не менее 60%. Выпускается она исключительно в натуральной оболочке.

От варено-копченой колбасы полукопченая отличается тем, что коптят её «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее.

Колбаса полукопчёная полтавская

Колбаса полукопченая полтавская

У «Полтавской» довольно плотная, нежная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки от 6 до 8 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны пластинки или кусочки грудинки.

Эту колбасу отличает приятный в меру соленый, слегка острый вкус, с выраженным ароматом чеснока, пряностей и копчения.

Полтавская полукопчёная колбаса содержит железо, йод, натрий, фосфор, калий, а также витамины РР, В1 и В2 (правда в небольших количествах).

Колбаса полукопчёная таллиннская.

Колбаса полукопченая таллиннская

Своё название таллиннская колбаса получила ещё во времена СССР и сохранила его по сей день.

ООО МПП «Русский сорт» производит полукопчёную «Таллиннскую» по ГОСТу 16351-86. Состав этого продукта следующий: говядина, шпик боковой, свинина, соль пищевая, сахар-песок, перец белый, чеснок свежий, кориандр, нитрит натрия (Е250).

У «Таллиннской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и шпика от 3 до 4 миллиметров, которые делают её более сочной. На разрезе видны кусочки шпика.

Она имеет в меру солёный, слегка острый вкус с запахом чеснока и ароматом копчения, пряностей.

В «Таллиннской» полукопченой колбасе килокалорий средне — 373. Довольно много и жиров, 33,8. Значительное количество и белков, а именно 17,1. При этом крайне мало углеводов, всего 0,2.

Первый сорт

Колбаса полукопчёная украинская.

Колбаса полукопченая украинская

У «Украинской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки или шпика от 4 до 6 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны кусочки шпика.

Эта колбаса имеет слегка острый и в меру солёный вкус, с ароматом чеснока, пряностей и копчения.

Колбаса полукопчёная одесская.

Колбаса полукопченая одесская

Название «Одесская» колбаса получила благодаря тому, что её рецептура была разработана в Одессе. А в советские времена колбасные изделия называли исключительно в честь городов, где создавали новую рецептуру.

«Одесская» имеет следующий состав: фарш куриный, свинина, вода, шпик, белок соевый, крахмал пищевой, специи, чеснок, стабилизатор, фиксатор окраски. Вес продукта 400-500 гр. Срок годности составляет 15 суток.

Эта колбаса внешне очень похожа на «Краковскую» (форма в виде кольца), но она обладает особенным пикантным вкусом с остринкой (его придают чёрный перец и чеснок).

Консистенция одесской полукопчёной колбасы довольно упругая. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером от 4 до 6 мм. Цвет и вид на разрезе от розового до тёмно-красного.

Второй сорт:

Колбаса полукопчёная закусочная.

Колбаса полукопченая закусочная

Вкус у неё слегка острый, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока. Консистенция упругая. Цвет ломтиков на разрезе от розового до тёмно-красного. В фарше присутствуют кусочки щековины от 4 до 6 мм.

Массовая доля влаги не более 40%, жира не более 48%, белка не более 10%, хлористого натрия не более 3%, нитрита натрия не более 0,005%

Варёно-копчёные колбасы

Высший сорт:

Колбаса варёно-копчёная московская.

Колбаса варено-копченая московская

Это высококачественный продукт высшего сорта (по ГОСТу), имеющий следующий состав:

говядина жилованная высшего сорта (75%);

шпик хребтовый (25%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), кардамон или мускатный орех.

Основная составляющая этой колбасы – говядина, что обуславливает довольно тёмный оттенок фарша (от розового до тёмно-красного).

В текстуре «Московской» колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика (размером не более 6 мм).

Она имеет приятный мягкий вкус, который придают ей чёрный перец и мускатный орех. Обладает довольно оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является, конечно, приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.

Срок сохранения «Московской» варёно-копчёной составляет не более 15 суток в холодильнике.

Эта колбаса содержит значительное количество килокалорий — 406. Много в ней и жиров — 36,6. Немало и белков — 19,1. Углеводов в то же время фактически нет, только 0,2.

Колбаса варёно-копчёная сервелат.

Колбаса варено-копченая сервелат

Этот вид колбасы родом из Швейцарии где давным-давно придумали рецепт этого деликатеса. Самый старинный рецепт датируется 16-ым веком, он содержит: свинину, сало, сыр и довольно экзотические для этого времени и места приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Тогда сервелат обваривали кипятком, а не коптили.

Состав по ГОСТу у него следующий:

говядина жилованная высшего сорта (25%);

свинина жилованная нежирная (25%);

свинина жилованная жирная или грудинка свиная (50%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный или белый молотый), кардамон или мускатный орех.

Кусочки жирной свинины или грудинки в фарше должны быть размером не более 4 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается приятным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также слегка острым, в меру солёным вкусом.

Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона должна быть однородной от розового до тёмно-красного, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности варёно-копчёного сервелата в условиях холодильника не более 30 суток.

Первый сорт:

Колбаса варёно-копчёная любительская.

Колбаса варено-копченая любительская

Колбаса варёно-копчёная «Любительская» изготавливается по рецептуре вареной колбасы. Особенность её обработки заключается лишь в том, что на последнем этапе её сначала пастеризуют (варят), а потом подвергают копчению.

Это продукт первого сорта, в состав которого по ГОСТу входят:

говядина жилованная 1-го сорта (65%);

грудинка свиная или шпик боковой (35%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех.

Фарш у этой колбасы неоднородный, плотный, в виде мелко нарезанных кусочков мяса. Кусочки грудинки или шпика в фарше должны быть размером не более 8 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается характерным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также солоноватым вкусом.

Хранится варёно-копчёная колбаса в условиях домашнего холодильника 15 суток, что значительно дольше, чем её варёные аналоги.

Килокалорий в «Любительской» варёно-копчёной колбасе выше среднего — 420. Жиров тоже достаточно много — 39. Белков также немало, целых 17,2. А вот углеводов крайне мало, всего 0,2.

Колбаса варёно-копчёная«Любительская» богата следующими витаминами и минералами: PP (39%), натрием (18,8%), фосфором (26,8%), железом (16,7%).

Сырокопчёные колбасы.

Высший сорт:

Колбаса сырокопчёная брауншвейгская.

Колбаса сырокопченая брауншвейгская

Точных исторических данных о происхождении названия брауншвейгской колбасы в источниках не найдено, но, предположительно, оно получено от саксонского города Брауншвейг, в котором начали коптить этот сорт колбасы.

Колбаса брауншвейгская – это твёрдокопчёная (сырокопчёная) колбаса, то есть её коптили в сыром виде. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины. У колбасы есть несколько отличительных особенностей, по которым брауншвейгскую всегда отличают от других сортов колбас. Цвет брауншвейгской колбасы должен быть тёмным, от бордового до светло-коричневого, с розовыми прожилками. Шпик обязательно белый, кусочками не более 0,7 см. Срез блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира. Батон не превышает полуметра в длину, всегда прямой, сухой и не проминается при нажатии. Иногда на поверхности батона видна сухая плесень или выступающая соль, это говорит о том, что перед вами качественный продукт.

Если колбаса брауншвейгская светлая на срезе, значит, ГОСТ был нарушен и вместо положенных 25% свинины добавили большее количество.

Химический состав брауншвейгской колбасы достоин внимания, в нём представлены: витамины В1, В2, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, сера, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Колбаса сырокопчёная зернистая.

Колбаса сырокопченая зернистая

В состав колбасы Останкино зернистой сырокопченой входит: свинина, шпик, соль, сахар, пряности, антиокислитель аскорбиновая кислота, усилитель вкуса Е621, ароматизатор идентичный натуральному, ускоритель созревания, фиксатор окраски Е250, пищевой краситель свекольный красный.

Срок годности продукта составляет 30 суток. Изготавливается по ТУ – 9213-113-00425283-05.

Ей присущ пряно-солёный, слегка острый вкус и аромат копчения. Фарш имеет мелкозернистую структуру с добавлением шпика. Ломтики при нарезке блестят, гибкие и легко жуются. Для «зернистой» на разрезе характерен красивый рисунок с вкраплением кусочков шпика.

Поверхность у неё немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления.

В «Зернистой» сырокопченой колбасе довольно много килокалорий, 606. Много и жиров, целых 62,8. Белков средне, ориентировочно 9,9. А углеводов мало, только 0,3.

Эта колбаса широко используется в качестве холодной закуски и считается престижным угощением.

Колбаса сырокопчёная московская.

Колбаса сырокопченая московская

копчёный колбаса сервелат вкус

В состав колбасы Останкино московской сырокопченой входит: свинина, шпик, пряности, соль, сахар, ускоритель созревания, антиокислитель аскорбиновая кислота, пищевой краситель красный свекольный, усилитель вкуса глутамат натрия, фиксатор окраски Е250. Вес продукта составляет около 500 гр.

Колбаса «Московская» сырокопчёная выпускается в соответствии с ТУ-9213-113-00425283-05.

«Московская» – это довольно плотная по консистенции колбаса с приятным острым и одновременно солоноватым вкусом. «Рисунок» на разрезе у этой деликатесной колбасы должен быть красивым – фарш равномерно перемешан с кусочками шпика. А её необычный аромат достигается за счёт таких пряностей, как черный и душистый перец, мускатный орех.

Сам батон московской колбасы сухой, морщинистый, с проступающими кусочками сала под оболочкой. Колбаса сырокопчёная московская богата следующими витаминами и минералами: В1(20%), В2(16,7%), РР (40,6%), натрием (156,6%), калием (17,6%), фосфором (35,5%), железом (21,7%).

Колбаса сырокопчёная свиная.

Колбаса сырокопченая свиная

Не сложно догадаться, что название «Свиная» колбаса получила за счёт своего состава. А именно потому, что она изготавливается из свинины. Так в соответствии с ГОСТом 16131-86 в её состав входят:

свинина жилованная нежирная – 40%;

грудинка свиная – 60%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), коньяк, чеснок.

Этот же ГОСТ указывает, что сырокопченая свиная относится к высшему сорту.

Фарш «Свиной» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм. Это довольно упругая колбаса, которая хорошо режется и не крошится. Ломтики получаются очень гибкими и блестящими, со стекловидной поверхностью. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного.

Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также легкий запах чеснока.

В «Свиной» сырокопченой колбасе очень много килокалорий, целых 568. Немало и жиров, 57. Много и белков, 13. Углеводов же фактически нет, всего 0,2.

Колбаса сырокопчёная сервелат.

Колбаса сырокопченая сервелат

Сервелат – это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы. Ещё в 16 веке её изготавливали в Италии из свинины, сала и сыра.

Действующий ГОСТ 16131-86 предусматривает следующий состав для этого продукта:

говядина жилованная высшего сорта – 25%;

свинина жилованная нежирная – 25%;

свинина жилованная жирная – 50%;

соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), молотый кардамон или мускатный орех.

Всё тот же ГОСТ относит сырокопчёный сервелат к высшему сорту (из-за высокого качества исходных продуктов).

Для приготовления «Сервелата» мясо не перемалывают, а рубят на очень мелкие кусочки. Помимо мяса фарш содержит кусочки свинины размером не более 3 мм. Ломтики колбасы на разрезе имеют характерный розовый или тёмно-красный цвет. Они очень пластичные и гладкие, легко пережевываются.

Колбаса сырокопчёная сервелат отличается классическим вкусом и пряным ароматом муската.

Сырокопчёный «Сервелат» – это очень калорийный продукт, который содержит целых 461 ккал. Весьма много в нем и жиров, 40,5. Много и белков, 24. А вот углеводов очень мало, только 0,2.

Интересно, что в магазине сервелат должен храниться в подвешенном состоянии. Так он лучше сохраняет свой аромат, а заодно дозревает.

Колбаса сырокопчёная столичная.

Колбаса сырокопченая столичная

ГОСТ 16131-86 предусматривает следующий состав столичной сырокопчёной колбасы:

говядина жилованная высшего сорта – 35%;

свинина жилованная нежирная – 35%;

шпик хребтовый – 30%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), перец душистый молотый, молотый кардамон или мускатный орех и коньяк.

ГОСТ относит эту колбасу к высшему сорту, что говорит о высоком качестве исходных продуктов.

Фарш представляет собой мелко порубленное мясо с кусочками шпика размером не более 3 мм. На разрезе ломтики имеют глянцевую поверхность и от розового до тёмно-красного цвет. Вкус слегка острый и солоноватый. Колбаса имеет выраженный аромат пряностей и копчения.

«Столичная» сырокопчёная содержит витамины В1(20%), В2(16,7%), РР (40,4%) и некоторые микроэлементы (натрий- 170,4%, фосфор- 29,4%, железо- 16,1%).

Таким образом, столичная сырокопченая – это колбаса с мелкими вкраплениями жира, которая отличается классическим вкусом и нежной консистенцией.

Колбаса сыровяленая суджук.

Колбаса сыровяленая суджук

Суджук – сухая, твёрдая колбаса, распространённая среди народов, населяющих современные Турцию, Сербию, Хорватию, Грецию, Грузию, Армению, Киргизию и другие.

Главное отличие колбасы суджук от ряда других колбас – это способ её приготовления. Суджук сушат на воздухе, в процессе этого колбаса обезвоживается и может долго храниться. Именно этот факт и был основополагающим в истории колбасы суджук, которую научились готовить кочевые племена тюрков. Конина и баранина, доступные кочевникам-скотоводам, очень быстро портились на жаре, и чтобы продлить срок жизни продуктов, их стали сушить на жарком степном ветре. Предварительно нарезанные куски конины, баранины и жира, щедро сдобренные специями и перцем, набивали в кишки и вывешивали на солнце и ветер.

Интересный факт: прежде, чем подготовленный фарш закладывать в кишки, его пробовали на вкус, поджарив маленькую котлетку. Если соли и специй было достаточно, то набивали колбасы, а если нужно было добавить, то делали это и снова жарили котлетку – на пробу.

У каждого народа колбаса суджук имеет своё название, но все они похожи и обозначают одно и то же: шужук, чужук, суджух. В рецептуре некоторых стран конина заменяется говядиной, бараниной и даже свининой, варьируется состав специй, некоторые сначала кладут колбасу суджук на несколько дней под гнёт, отчего она приобретает узнаваемую плоскую форму.

Химический состав колбасы суджук содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, D, K и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, серу, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий.

Первый сорт:

Колбаса сырокопчёная любительская.

Колбаса сырокопченая любительская

Согласно ГОСТу 16131-86 сырокопчёная любительская – это колбаса первого сорта (из возможного высшего и первого). В соответствии с вышеуказанным ГОСТом в её состав входят:

говядина жилованная высшего сорта – 45%;

шпик хребтовый – 55%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый красный, а также чёрный или белый, чеснок.

Фарш «Любительской» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного, поверхность стекловидная, блестящая, а сами ломтики очень гибкие и легко разжевываются.

Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также запах чеснока.

Таким образом, копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас.

В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.

Похожая информация:

Первый способ приготовления сырокопчёных колбас
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках массой по 400-600 г, добавляя на каждые 100кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4 С в течение 5-7 суток в различных емкостях (т ...

Сыр "Эстонский"
Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru