Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас

Материалы » Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас

Мясная промышленность – это два взаимосвязанных элемента – животноводческие хозяйства и перерабатывающие предприятия, зависящие от продовольственного рынка. От работы пищевой и перерабатывающей промышленности во многом зависит эффективность развития агропромышленного рынка всей страны, ее продовольственная безопасность, благосостояние и жизненный уровень населения [24].

Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим полноценных продуктов-заменителей. Мясные продукты разных торговых групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны [14].

Потребление мяса в мире в среднем на душу населения составляет 38,4 кг в год. В России наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990 году – 75 кг на человека в год. В течение последних лет шло снижение потребления и достигло к настоящему времени 40 кг в год и менее [35].

В настоящее время приоритетными направлениями развития пищевой и перерабатывающей промышленности являются следующие:

получение высококачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;

использование новых высокомеханизированных технологий убоя;

разработка новых функциональных добавок, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов, сбалансированных по жизненно-важным показателям;

рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);

расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;

рациональное использование вторичного мясного сырья (в том числе для производства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мясному сырью) [14].

На повышение конкурентоспособности производства мяса и мясопродуктов на основе эффективного ведения отрасли направлен приоритетный национальный проект «Развитие АПК» [7].

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочным продуктам, фруктам и овощам, а также хлебобулочным изделиям. Поскольку производство колбасных изделий у нас итак достаточно развито, в ближайшее время особой интенсификации в этом направлении ожидать не стоит. Скорее всего, по темпам развития вперед вырвутся полуфабрикаты, готовые блюда и натуральные мясные изделия [35].

Сегодня на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент колбасных изделий, ориентированный на различные группы потребителей. Потребительский рынок постоянно меняется и компаниям необходимо учитывать новые тенденции и запросы массовой аудитории. Необходимо все время непрерывно совершенствовать производимую продукцию, пополнять ее ассортимент, интенсифицировать процесс исследований и разработок новых видов продукции. С ростом объемов потребления колбасных изделий, все большее внимание при совершении покупки потребители уделяют ассортименту деликатесной продукции [12].

Копчёные колбасные изделия с давних времён пользуются у населения огромным спросом. Своеобразный вкус и аромат таких изделий достигается путём копчения дымовоздушной смесью, получаемой в результате тления древесного сырья. Одним из недостатков копчения является наличие в продуктах опасных для здоровья человека веществ, таких как полициклические углеводороды, среди которых бензапирен, нитрозамины и другие вещества, снижающие уровень санитарного состояния и экономическую безопасность предприятия.

В связи с этим актуальное значение имеет ароматизация мясопродуктов за счёт обработки его жидкими коптильными ароматизаторами, что не требует использования коптильного оборудования, гарантирует постоянство и качество продукции.

В связи с выше изложенным нами была поставлена цель изучить эффективность использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях малого предприятия.

Мясо – это туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющее собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Оно является одним из основных источников калорий. Так как, при средней суточной потребности человека, составляющей около 3 000 калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, в частности, количества белков и углеводов [29].

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Их процентное соотношение в составе того или иного сорта мяса может колебаться в зависимости от целого ряда моментов, среди которых можно отметить вид скота, породу, возраст и пол животного, влияние кормов, которыми оно питалось, а также то, из какой части туши взято мясо.

Кроме того, на мясо можно посмотреть и с точки зрения его химического состава. Больше всего в мясе содержится воды: её количество составляет до 75% от общей массы. Наиболее ценным компонентом мяса являются входящие в его состав белки, количество которых составляет около 20%. Остаток, то есть примерно 5% массы мяса, - это жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Конечно, соотношение этих составляющих меняется в зависимости от того, с каким сортом мяса мы имеем дело, а приведенные цифры указывают на среднее соотношение.

Колбасное производство позволяет использовать практически все части и органы животных, получаемые при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты (печень, почки и т.п.), но и кишки животных. Благодаря этому колбасное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. И действительно, при его правильной организации количество отходов можно практически свести на нет [20].

Основным сырьем для выработки мясных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, овощи, специи и др. Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Важнейшим аспектом при изготовлении полукопченых колбас является подбор сырья. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Использование в значительном количестве жиросодержащего сырья, сои и других наполнителей способствует потере упругой консистенции в колбасах. Если нет возможности соблюдать правильность подбора сырья, то необходимо данное сырье подмораживать или длительно охлаждать, что будет способствовать лучшему наполнению колбасного фарша в оболочку [29].

Сегмент колбасных изделий является одним из крупнейших продовольственных рынков России, а мясные продукты – основная составляющая белкового рациона ее жителей [24].

В ассортименте продукции колбасного производства полукопченые колбасы занимают одно из лидирующих мест, так как предназначены для длительного хранения и транспортирования, это зависит от того, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги, так как при составлении фарша вода не добавляется и колбаса лучше подсыхает в процессе копчения. Они содержат 30 – 40 % жира и отличаются высокой питательностью, в связи с чем, несомненно, пользуются большим спросом у потребителей.

Полукопченые колбасы готовят из говяжьего мяса и свинины (полужирной и жирной), поваренной соли, специй и других ингредиентов в соответствии с рецептурой. Также применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птиц [6].

Известно, что мясопродукты, как и другие продукты питания, содержат, кроме мяса, яиц, муки, сухого молока и т.п., пищевые добавки (ПД), начиная от традиционных вкусовых (поваренная соль, сахар, пряности) до специальных технологических, в том числе имеющих Е-индексы, так пугающие потребителей [36].

Потеря качества пищевой продукции вследствие поражения микроорганизмами значительно превышает негативные воздействия химических, физических и биохимических факторов. Порчу продуктов питания инициирует, прежде всего, поверхностная микрофлора, в составе которой доминирует плесневые грибы и дрожжи. Именно они ухудшают товарный вид продукции, снижают ее вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для развития бактерий, в том числе болезнетворных. Механическое удаление видимых колоний плесеней и дрожжей с поверхности пищевых продуктов не исключает присутствия в них опасных метаболитов [8].

Ослизнение и плесневение поверхности дорогостоящей мясной продукции вызывают нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов производства, хранения и транспортировки [2].

Учитывая современные научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, ученые проблемной научно-исследовательской лаборатории полимеров МГУ прикладной биотехнологии разрабатывают и внедряют в производство новое поколение экологически безопасных комплексных пищевых добавок, предназначенных для длительной и надежной антимикробной и противоплесневой защиты колбас [23].

Общее количество пищевых добавок, допустимых с позиции санитарного законодательства для использования в мясной промышленности, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, составляет около 240 Е-индексов.

Введение в действие СанПиН 2.3.2.1293 существенно расширило перечень консервантов, разрешенных законодательством для применения в мясной промышленности. В настоящее время кроме нитрита натрия разрешено также применять нитрит калия (Е249), но для отечественных производителей мясопродуктов разрешение нитрита калия как консерванта и фиксатора окрашивания не имело никакого технологического значения. Нитрит натрия включен во все ГОСТы и ТУ на мясопродукты (кроме сырых полуфабрикатов), а нитрит калия сегодня не предусматривается для использования ни в одном нормативном и (или) техническом документе.

В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов наиболее эффективным является применение в специально подобранных соотношениях консервантов в сочетании с регуляторами кислотности. Специалистами института были разработаны комплексные пищевые добавки «Баксолан», действие которых основано на сочетании, и технологическая инструкция по их применению. Эти добавки показывали высокую эффективность и планируются к включению в нормативную и техническую документацию на мясопродукты. К сожалению, в настоящее время в отрасли пока не разработан и не введен в действие какой-либо технический документ по применению консервантов для поверхностной обработки колбас и мясных изделий, что также свидетельствует об отсутствии постоянной технологической практики применения пищевых консервантов в этих целях.

Пищевые добавки, используемые в мясной промышленности, служат обеспечению безопасности и улучшению качества продукции. Они выполняют определенные функции по изменению в положительном направлении или по приданию желаемых свойств исходному сырью и готовому продукту. Во многих случаях они необходимы, чтобы вообще изготовить и сохранить мясные изделия.

В настоящее время ПД для мясопродуктов, имеющие индексы Е, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья, так как они вносятся, главным образом, в интересах потребителя, и поэтому их несправедливо причислять к «нежелательным химическим соединениям» в готовой продукции [36].

За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты не мясного происхождения. Исследованиями российских и зарубежных авторов показана перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.

Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно улучшают усвояемость зерновых продуктов. Это имеет особенно важное значение, так как белки злаковых усваиваются организмом не полностью, так, например, белки пшеницы усваиваются лишь на 69 %.

Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного крахмалосодержащего сырья, которое способствует некоторому повышению влаго - и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Традиционно в колбасном производстве применяют пшеничную муку, крахмал и крупы (пшено, рис, перловую, ячневую и др.) пшеничную муку и крахмал широко используют в небольших количествах (2…3 %) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша полукопченых колбас. Проведенными ранее исследованиями было установлено, что введение муки в количестве до 3% не отражается на органолептических свойствах и пищевой ценности продуктов [40].

Для антимикробной защиты и длительной сохранности вкусовых качеств широкого ассортимента колбасной продукции, ученые МГУПБ разработали другую комплексную пищевую добавку - «Микосепт».

Использование добавки «Микосепт» позволяет не только существенно снизить уровень микробной обсемененности на поверхности полукопченых колбас и сохранить их привлекательной товарной вид при реализации в торговой сети [23].

Одна из последних разработок ученых – комплексная пищевая добавка «Ромонат», предназначенная для введения в состав мясных продуктов с целью стабилизации их качеств, сохранения свежести и предотвращения микробной порчи. Эта добавка препятствует также появлению «старого», осаленного привкуса, подавляет развитие микроорганизмов при созревании мяса в посоле и в процессе хранения готовых изделий, улучшает влагосвязывающую способность мясного сырья и консистенцию готовых мясных продуктов. «Ромонат» необходимо использовать в процессе предварительного посола сырья при производстве полукопченых колбас.

Особого внимания заслуживает тот факт, что «Микосепт», «Деласепт» и «Ромонат» - комплексные пищевые добавки нового поколения, включающие сбалансированный комплекс натуральных ингредиентов, они не имеют количественных ограничений по применению. Добавки не содержат регламентируемых Минздравом РФ консервирующих добавок, антибиотиков, а также генетически модифицированных источников, что полностью исключает неблагоприятные последствия от их применения [23].

Одной из наиболее важных задач, решаемых пищевой промышленностью во все времена, остается проблема - увеличения сроков годности продуктов питания. Эффективность консерванта в каждом конкретном случае зависит от очень многих факторов: начальной обсемененности сырья, температуры и способов его обработки и хранения, кислотности, активности воды, состава продукта и т.п. Наиболее широко используемыми консервантами в настоящие время являются поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, пропионовая, сернистая кислоты и их соли, нитриты, нитраты и др. Однако многие из перечисленных веществ проявляют значительный консервирующий эффект при использовании их в высоких концентрациях, что может негативно влиять на здоровье потребителей.

Актуальной представляется задача создание универсального отечественного консерванта «Аромарос-М», пригодного для использования в мясопродуктах различных видов и назначений.

Результаты исследования показали, что эффективная консервирующая композиция может быть создана на основе специально подобранного сочетания пищевых кислот (в том числе аскорбиновой, лимонной и др.) и их солей.

При введении указанной добавки в состав фаршей мясных изделий происходит сдвиг рН мясного фарша в кислую сторону, при этом уже на стадии изготовления мясопродуктов композиция тормозит развитие патогенной микрофлоры. Кроме того, созданный консервант не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели готовых мясных продуктов [23].

Среди новинок колбасных изделий доминируют полукопченые колбасы с различными вкусовыми добавками, для придания им дополнительного аромата, вкуса и остроты. Специалистами компании «Аромарос-М» разработаны и внедрены в производство новые виды комплексных добавок для полукопченых колбас высшего и первого сортов. Отличительная особенность новых добавок в оригинальной вкусовой гамме с различными оттенками. Новые комплексные добавки предназначены для производства колбасных изделий с доминирующем вкусом лука, черного перца и пряных трав.

Комплексная добавка «Премикс 27 оригинальный» (и ее модификации) формирует в продукте острый вкус с оригинальными оттенками пряных трав – майорана и базилика. Вкусо-ароматическая композиция новой добавки обладает особым свойством сочетать в готовом продукте остро – мускатную ноту во вкусе, позволяющую эффективно маскировать нежелательные различные оттенки.

Вкус и аромат пряных трав облагораживают и смягчают вкус копчения, значительно улучшая вкусо-ароматические показатели колбасных изделий.

При использовании комплексной добавки «Премикс 10» с луком в производстве полукопченых колбас готовый продукт обладает выраженным мясным вкусом с пикантным оттенком жареного лука.

Новые комплексные добавки «Премикс 27 оригинальный» и «Премикс 10» с луком могут использоваться в производстве колбасных изделий с заменой до 10 % мясного сырья ингредиентами животного или растительного происхождения.

Высокоэффективная функциональная составляющая новых комплексных добавок обеспечит готовым продуктам отличный внешний вид и цвет на разрезе, плотную консистенцию и стабильный выход.

Применение новых комплексных добавок в производстве полукопченых колбас позволит мясоперерабатывающим предприятиям выпускать рентабельную продукцию с новыми для потребителя органолептическими свойствами [35].

Кроме решения проблемы увеличения сроков хранения готовой продукции, необходимо также обращать внимание на факторы, влияющие на потери продукции при хранении и стремиться к максимально возможному их снижению.

За первые сутки потери составляют величины сопоставимые с тремя последующими сутками. В течение первых суток пик потерь приходится на первые 12 часов.

При сроках хранения более суток (до 10 суток) потери составляют – 0,15% за каждые сутки, а последующие 20 суток – 0,05% за каждые сутки, далее – по 0,02% независимо от срока хранения.

Максимальные потери массы полукопченых колбас отмечены в натуральных оболочках (черева бараньи), у колбас в черевах и кругах – на 9-38% меньше, причем, по мере хранения разница в потерях в черевах бараньих, свиных и говяжьих уменьшается.

При сравнении натуральных и искусственных оболочек одинакового диаметра потери у первых были на 13-32% больше, причем также по мере хранения различия уменьшались.

Все вышеуказанные данные потерь были получены при наиболее распространенных условиях хранения: раскладка готовой продукции в решетчатые полимерные ящики с прокладкой (выстилкой) от стенок оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, температура воздуха в диапазоне от 0 до 8 0С, воздушная система охлаждения, скорость движения воздуха от 0,25 до 1 м/с, относительная влажность 70-85 %, температура кипения хладагента -10…-12 0С, сроки хранения согласно нормативно-технической документации и пр.

На ряде предприятий при размещении полукопченых колбас в решетчатых полимерных ящиках полностью обертывается (масса оберточной бумаги, пергамента, подпергамента в 3-4 раза больше, чем при полной выстилке ящика) и потери в этом случае уменьшаются в среднем значении на 50% при прочих равных условиях. Близко к этому были получены потери массы при размещении готовой продукции в гафрокороба.

Сравнение потерь продукции при хранении в камерах с воздушной (воздухоохладители) и батарейной системами охлаждения при прочих равных условиях показало различие до 40% в пользу второй системы [14].

Для получения полноценного жесткого укуса можно внести в рецептуру полукопченых колбас коллагенсодержащий белковый препарат Мин – гель 8. Его используют как в сухом виде, так и в виде гранул, заменив полностью или частично гранулы из сои. Мин – гель 8 легко растворяется в холодной воде и за один час образует плотный гель. Полученный гель можно измельчить в куттере или волчке и использовать как заменитель мяса в количестве до 20 % в рецептуре. Так как Мин – гель 8 является 100 %-ным натуральным продуктом животного происхождения, то его нужно заявлять в рецептуре. Мин – гель 8 улучшает эмульгирование жиров, уменьшает потери массы колбас при термообработке и повышает стойкость готового продукта к окислительной порче жиров [34].

Два года назад швейцарская фирма Nutra Produkta AG представила растительные пленки NutraFilm для применения при переработке мяса. С тех пор эти съедобные и биологически разлагаемые пленки используются все возрастающим спросом. Сегодня предприятие выходит на рынок с вновь разработанной съедобной колбасной оболочкой на растительной основе. Ее проницаемость можно варьировать, благодаря чему достигаются хорошие свойства при копчении.

В центре разработок предприятия в последнее время находилось изготовление съедобной колбасной оболочки из полимеров на растительной основе. Как ставшие уже классическими пленка NutraFilm и пленка со специями, съедобный рукав растительного происхождения NutraCasing призвана служить прямой заменой оболочек животного происхождения. После тщательного тестирования в лаборатории был оптимизирован состав новой оболочки, и в скором времени она должна появиться на рынке. Состав оболочки может изменяться с применением различных полимеров, придающих рукаву особые свойства и функциональность. Оболочка NutraCasing изготавливается с идентичной коллагеновым оболочкам формой и калибром. Придает фаршу равномерную поверхность и текстуру. Фарш не подвергается окрашиванию и модифицированию. Не содержит компонентов, являющихся аллергенами [32].

Копчение – это способ обработки предварительно посоленных пищевых продуктов смесью органических веществ, образующихся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. На протяжении тысячелетий копчение успешно используется для сохранения питательных свойств, придания аромата и улучшения вкуса мясных продуктов [42].

В результате копчения мясные продукты приобретают характерные свойства вследствие осаждения частичек коптильного дыма на поверхности продукта и проникновения их внутрь. Вещества, входящие в состав дыма, окрашивают поверхность изделий в коричневые и золотистые тона, придавая им особый аромат и вкус. При этом создается антиоксидантный и бактерицидный эффект [17].

Для копчения могут применяться древесный дым (дымовое копчение) или коптильные ароматизаторы (бездымное копчение).

Основой любого процесса копчения всегда являлось использование растительного древесного сырья. Современное оборудование и высокотехнологичное программное обеспечение гарантируют производителям стабильность и безопасность производства. При этом слабым звеном многих производителей остается обеспеченность натуральными средствами копчения из древесины. Чтобы не потерять конкурентоспособности и не впасть в зависимость от наличия натурального сырья, некоторые прибегают к замене классических средств копчения на жидкий дым, различные ароматические добавки и к другим методам изменения вкусовых и ароматических свойств мясных колбасных изделий. Перед специалистами встал вопрос к чему приведет такое развитие технологий? [42].

Коптильные препараты предназначены для того, чтобы усилить запах у колбасных изделий. Их преимущество перед обыкновенным копчением дымом состоит в том, что при их использовании понижается количество вредных веществ, попадающих в колбасные изделия с дымом в процессе копчения и обжарки.

Различают препараты, применяемые наружно и добавляемые в состав фарша, к первому типу относится препарат «Вахтоль», которым опрыскивают готовые батоны полукопченых колбас.

Ко второму типу принадлежат препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1. Использование первого препарата шире, чем второго. В колбасный фарш его добавляют в количестве 300-400 мл на 100кг фарша.

Коптильный ароматизатор – это смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении.

Очищенные смеси веществ, выделенные из дымов, применяемых в традиционном копчении, принято объединять понятием бездымные коптильные среды, которое включает коптильные ароматизаторы (препараты), коптильные красители, вкусоароматические добавки, антиоксиданты и антисептики.

В качестве исходного сырья для получения коптильных сред используют древесину (опилки, стружки, дрова, отходы) лиственных и хвойных пород и продукты ее переработки (целлюлозу, лигнин), отходы лесохимической промышленности. Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, придающих продукту горьковатый вкус и более темную окраску. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки в течение нескольких месяцев для удаления ароматических веществ.

Коптильные ароматизаторы представляют собой специфический вид ароматизаторов – это очищенные препараты дымов, полученных из древесных пород. Основными составляющими являются фенолы, карбонильные соединения и органические кислоты. Использование коптильных ароматизаторов более безопасно, чем традиционное копчение с помощью дымов, не очищенных от канцерогенных загрязнителей – бензапирена и бензаантрацена [29].

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее – 50-80 градусов.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение колбас подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное [31].

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе колбасу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом [20].

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков [17].

Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер [29].

Использование же коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для колбас, окороков холодного копчения) оттенками [19].

Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Оценивая ситуацию на рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на внешний вид, приемлемость цен и высокое качество продукта.

Наиболее перспективным в этом отношении является бездымное копчение мясных продуктов с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов.

Коптильные препараты, как правило, применяют для поверхностной обработки, а коптильные ароматизаторы – для введения внутрь мясных продуктов. Они не должны содержать растворимой в воде смолянистой фазы.

В настоящее время производится большое количество коптильных препаратов и ароматизаторов. Из отечественных жидких коптильных препаратов и ароматизаторов, вырабатываемых в разное время для обработки мясных и рыбных продуктов, известны ВНИРО, МИНХ, «Афамил», «СКВАМА», «Жидкий дым плюс», «Жидкий дым Коптекс», «Жидкий дым Деликаром», «Аромарос М» и «Технос 1». На российском рынке хорошо представлены и импортные коптильные препараты: Smokez C-10, Smokez PN-9, Smokez Poly C производства компании Red Arrow; Supersmoke производства компании Hickory Specialties Inc. и многие другие [17].

На основании изученных литературных источников нами была поставлена цель изучить эффективность использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях ООО «Ансей ВМК».

Похожая информация:

Должностная инструкция заведующего столовой
Общие положения Заведующий столовой относится к категории руководителей. На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 л ...

Баклажаны по-стамбульски
250 г баклажан, 50 г репчатого лука, 100 г помидор, 50 г оливкового масла, 40 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г сладкого стручкового перца, зубок чеснока, 5 г зелени петрушки, чабрец, перец молотый черный, соль. Баклажаны разрезать на продольные половины, подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru