Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Материалы » Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Эта тема актуальна на сегодняшний день. Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки). Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, она нежнее.

Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции. Они заставляют ленивый желудочек работать. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.

Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощи обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Птицу, варят, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста птицы.

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую — для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают делают котлеты и множество других вкусных полезных блюд.

Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы.

Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Похожая информация:

Составление технико-технологической карты блюда
На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. О ...

Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный
Таблица Показатель 5 4 3 2 1 Цвет Поверхность обоих сторон - коричневый, на разрезе серый Поверхности – светло – корич-невый Поверхности серый с увлажнением (изделие после обжаривания припускали) Поверхности - коричневый с подгоревшими участками, на разрезе – розовый (слабо прожаренное мясо) Поверх ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru