Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей

Материалы » Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей

Чай получают из молодых побегов – флешей, многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши – это два- три верхних нежных листочка и почка.

В состав готового чая входят: кофеин(2,0-5,0%) тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2. Чай имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды — кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения — аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеноиая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20— 22%), сахара (3—15%), гемицеллюлоза (6—18%), пектиновые вещества (10—12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Таблица 1.

Углеводный состав зеленого байхового чая 1 сорта, % на 100 г продукта

Вещества

Содержание вещества в:

Самтредия отборный

Тбилиси

Яблочная кислота

0.04

0,02

Фруктоза

0.40

0.43

Глюкоза

1.99

1,88

Инозит

0.97

1,05

Итого моносахариды

3.36

3,37

Сахароза

2.24

3,22

Трегалоза

0.32

0,22

Неидентифицированное

4.53

4,98

Другие дисахариды

1.35

1.35

Итого дисахариды

9.40

9,79

Раффиноза

0.34

0,34

Неидентифицированное

6.48

6,96

Итого трисахариды

6.82

7,30

Всего Сахаров

19.62

20,48

Таблица 2.

Углеводный состав черного байхового чая различного происхождения

Вещества

Содержание вещества в чае, % на 100 г продукта:

в/с Краснодарский (Адлеровская ф-ка)

Индийский сорт

Тбилисской фабрики

1с (Московская ф-ка)

1 с (Аю-тин-ская ф-ка)

2с (Аю-тин-ская ф-ка)

Amb-rossia Индия

"Букет Грузии"

в/с

1/с

Яблочная кислота

0,08

0,09

0,09

0,06

0,05

следы

0,06

Фруктоза

0,31

0,37

0,22

0,16

0,24

0,85

0,40

0,37

Глюкоза

2,94

3,06

3,08

2,78

2,45

4,59

3,94

2,90

Инозит

0,90

1,53

1,32

1,09

1,15

0,84

0,60

0,54

Итого моносахариды

3,25

5,19

4,76

4,18

3,88

6,58

5,23

3,81

Сахароза

0,39

0,37

0,38

4,44

0,47

2,03

0,61

1,04

Трегалоза

0,29

0,10

0,14

0,27

0,34

0,39

0,21

0,13

Не идентифицированное

0,39

0,77

0,80

0.75

1,61

0,36

Другие дисахариды

1,04

0,97

1,10

0,61

1,97

1,54

1,35

0,99

Итого дисахариды

2,11

2,19

2,42

2,07

4,39

4,16

2,17

2,52

Неидентифицированное

1,35

1,03

1,36

1.24

2,20

-

Итого трисахариды

1.35

1,03

1,36

1,24

2,20

-

Всего Сахаров

6,79

8,50

8.63

7,56

10,52

10,74

7,40

6,33

Похожая информация:

Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.). Аппаратно-технологическая схема представлена в приложении 1. ...

Организация снабжения и складского хозяйства
Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик — предпри ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru